4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ЕКСПЕРТНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ МОЛОКА)

ЕКСПЕРТНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ МОЛОКА

У харчуванні людей в основному використовується коров’яче молоко, яке характеризується високими споживними властивостями. Вони визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. У питному молоці вміст білків і цукрі такий самий, як у свіжовидоєному. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г.
Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людей у жиророзчинних вітамінах на 20-30 %, у вітамінах B2 і B6 – на 70 %, у вітаміні В12 – майже на 100%. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості. У харчовій промисловості найпоширеніше коров'яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, кобиляче і осляче.
На сьогодні найбільш впливовими на українському ринку молока та молочних продуктів є компанії Юнімілк Україна (ТМ «Біо-Баланс», «Галактон», «Кремез», «Простоквашино», «Українське»), Мілкіленд-Україна (ТМ «7-я», «Крінка»,«Добряна», «Коляда») та Вімм-Білль-Данн Україна (ТМ NEO, «Домік в селищі», «Веселий молочник», «Слов’яночка»). За трійкою лідерів йдуть такі виробники, як Геркулес (ТМ «Геркулес», «Добриня», «Глечик», «Утречко»), Західна молочна група (ТМ Optimal, «Гурманіка», «Молочна родина»), Лакталіс-Україна (Lactalis Group) (ТМ «Фанні», «President»), ТОВ «Люстдорф» (ТМ «На здоров’я», «Селянське», «Бурьонка», «Тотоша»), Рейнфорд (ТМ «Щодня»), Галичина (ТМ «Галичина», «Молочар», «Чабани»), комбінат Придніпровський (ТМ «Злагода»), група Danone (ТМ «Activia», «Actimel»).
З метою досліджень якості молока питного нами було обрано 5 зразків: На здоров'я (ТОВ «Люстдорф»), Селянське (ТОВ «Люстдорф»), Простоквашено (ПАТ «Кременчуцький міськмолокозавод»), Молокія (ПрАТ «Тернопільський молокозавод»), Добряна (ДП «Мілкіленд – Україна»).
З органолептичних показників згідно з ДСТУ 2661:2010 визначали зовнішній вигляд і консистенцію, запах, смак, колір [1, 2]. Результати досліджень органолептичних показників подані у табл. 1.

Із фізико-хімічних показників стандартом нормуються масова частка жиру, білка, титрована кислотність, густина. З метою більш детального визначення показників молока ми провели дослід на апараті Ekomilk MILKANA KAM98-2A, результати в табл. 2.

Фізико – хімічні властивості молока, як єдиної полідисперсної системи, зумовлені властивостями його компонентів і взаємодією між ними. Головні фізико-хімічні властивості молока – це кислотність, густина, осмотичний тиск.
Кислотність молока виражають в одиницях титрованої кислотності (у градусах Тернера) і величиною pH при 20 о С.
Отже, за органолептичними показниками дані зразки молока пастеризованого відповідають вимогам нормативної документації. Проте є відхилення від норм зазначених на споживчому пакованні та нормативних документах і результатами досліджень фізико-хімічних показників у зразків Простоквашено (ПАТ «Кременчуцький міськмолокозавод») та Добряна (ДП «Мілкіленд – Україна»). Найвищу якість продемонструвало молоко Селянське (ТОВ «Люстдорф») за усіма досліджуваними показниками.
Перелік посилань
1. Притульська Н.В. Продовольчі товари: лабораторний практикум / Н.В. Притульська, Г.Б. Рудавська, В.А. Колтунов. – К.: КНТЕУ, 2007. – 505 с.
2. ДСТУ 2661:2010 Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови. – [Чинний від 2011-10-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2011. – 12 с.