4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ СУБПРОДУКТІВ)

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ СУБПРОДУКТІВ

При постачанні населення м'ясними продуктами м’ясні субпродукти відіграють важливу роль як додатковий ресурс білкового харчування. Вони складають в середньому 10-12% від маси м'яса на кістках і займають в харчовому балансі країни суттєве місце. Особливий інтерес представляють субпродукти I і II категорії (язик, печінка, нирки, легені, серце), які є джерелом вітамінів, мікро- і макроелементів, які мають високу харчову і біологічну цінність. З усіх субпродуктів найбагатші на вітаміни (А, Е, С, В2, біотин тощо) печінка та нирки. Переважна більшість субпродуктів I категорії мають специфічні лікувальні та профілактичні властивості, а отже, можуть бути широко використані для виробництва дієтичних продуктів, у виробництві напівфабрикатів, ковбасних виробів і консервів [1, 2].
Субпродукти повинні бути від здорових тварин, свіжими, чистими, без слизу, крові, ознак псування, розривів і порізів. Заморожені субпродукти повинні зберігати природню форму без замерзання, печінка – у формі блоків.
У той же час стійкість під час зберігання субпродуктів значно нижче, ніж м'яса, як в охолодженому, так і замороженому вигляді. Термін придатності охолоджених субпродуктів при температурі від мінус 1 до плюс 1 °С становить не більше 3 діб; заморожених при температурі –18 °С – не більше 6 місяців. Якщо визначення ступеня свіжості м'ясної сировини проводиться за допомогою комплексу органолептичних та фізико-хімічних методів по ГОСТ 7269-79 і ГОСТ 23392-78, то для досліджень субпродуктів в основному використовується органолептичний метод, що не завжди дозволяє експертам об'єктивно оцінити якісні ознаки продукту, особливо на початкових етапах зберігання. Особливий інтерес представляє диференціація відталих і повторно заморожених субпродуктів, які є неприйнятними для вільної реалізації, однак методики, що дозволяють проводити такий аналіз, відсутні. Адже, до реалізації не повинні допускатися субпродукти несвіжі, сумнівної свіжості, із змінами кольору, неправильно оброблені, відталі і повторно заморожені. Якісна заморожена печінка на розрізі буде рівна, з невеликим шаром льоду. При натисканні пальцем лід повинен підтанути за 15 сек. [3].
Об’єктом дослідження була яловича печінка ВАТ «КременчукМ’ясо» (зразок №1) та печінка яловича Компанії Зевс ЛТД» (зразок №2), яка надійшла у замороженому стані придбана на ринках м Львова. Дослідження проводилися за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, прозорість і аромату бульйону) на відповідність вимогам ГОСТ 19342-73 [5]. Результати дослідження печінки яловичої наведені у табл. 1.

Отже за отриманими результатами можна констатувати, що зразок №2 виявився сумнівної свіжості. Відомо, що на початковій стадії розкладання печінка набуває сірого відтінку із зеленуватим відливом, в’ялої консистенції, запах кислий або кисло-гнильний. Крім цього, слід відмітити значну роль печінки у всіх видах обміну речовин в організмі обумовлюють частоту і різноманітність патологічних змін у ній. На стан печінки впливає ряд інфекційних, інвазійних хворіб, отруєння мікотоксинами, органічними і мінеральними отрутами. У тварин, що надійшли на забій з промислових комплексів, в печінці часто виявляють зміни, характерні для кетозу (орган збільшений, в’яла консистенція, жовто-оранжевий колір, сальна поверхня на розрізі) [1]. У зв'язку з цим виникає необхідність проведення досліджень якості субпродуктів, для встановлення комплексу показників (фізико-хімічних, бактеріологічних тощо), що дозволяють оцінювати їх свіжість, вирішувати питання про можливість використання в їжу, про способи переробки, доцільності транспортування.
Перелік посилань
1. Кравців Р. Й. Основи ветеринарно-санітарної експертизи мяса. / Р. Й. Кравців, Ю. І. Остапюк, М. В. Козак. – Львів: Тріада плюс, 2004. – С.118-122.
2. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів: підручник / І. В. Сирохман. – К.: Знання, 2012. – С.355-356.
3. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Л. В. Антипова. – М. : Колос, 2004. – 571 с.
4. Субпродукти м’ясні оброблені: ТУ У 46.38.066-2000. – К.: Держстандарт, 2000.
5. Печень крупного рогатого скота и свиней замороженная. Технические условия: ГОСТ 19342-73– [Чинний від 01.01.1975] – 7 c.