4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (СУЧАСНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ Й БЕЗПЕЧНОСТІ М’ЯСА І М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ)

СУЧАСНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ Й БЕЗПЕЧНОСТІ
М’ЯСА І М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Актуальними питаннями раціонального й безпечного використання м’яса, субпродуктів та продуктів їх переробки можна вважати удосконалення експертних досліджень якості і безпечності м’яса з урахуванням умов утримання, відгодівлі тварин, особливостей транспортування, дозабійного утримання, забою й переробки. Новітні дослідження направлені на регулювання співвідношення м’язової і жирової тканин у яловичині ще до народження тварини на генному рівні, встановлення реакційної здатності м’язової і жирової тканин великої рогатої худоби, встановлення генетичних основ великої рогатої худоби із сильно розвиненою поперековою мускулатурою, отримання ніжного м’яса завдяки дозріванню сполучної тканини, надійне досягнення ніжності м’яса з допомогою ферментів.
Об’єктивний метод оцінки виходу яловичих туш і швидке сортування за якістю досягають із допомогою технології біоелектричного опору. Електричний опір, реагування, опір, маса туші в парному стані, товщина жирового прошарку між 12 і 13 ребрами, процентний вміст жиру в нирках, тазовій частині і серці, площа м’яза longissimus встановлені для 41 зразка туш м’ясної великої рогатої худоби. Результати показали, що ця технологія є точним засобом прогнозування складу яловичих туш [1].
Динаміка змін забарвлення свинини визначена спектроскопією у видимій області трьох видів свинини з поперекової частини туші: нормальної свинини, ексудативної і свинини з високим кінцевим значенням рН. Відмічено, що час старіння впливає на колір м’яса і тьмяніння кольору нормальної свинини. При цьому час старіння не впливав на спектри свинини з високим кінцевим рН. На основі результатів спектроскопічних досліджень можна виділити ексудативну свинину із загальної маси м’яса [2].
Запропоновані два рентгенівські прилади типу ІХ-GA 2475 (Японія), які забезпечують автоматичний контроль сторонніх предметів на транспортній стрічці з продуктивністю 160 шматків філе м’яса птиці/хв. Рентгенівські промені направляють на об’єкт контролю і, проходячи крізь нього, сприймаються фотодіодами. Залежно від рівня сприйнятого випромінювання виникають відповідні сигнали. Ці прилади також ідентифікують пошкоджені або дефектні частини продукції. Продукцію, яка не відповідає стандарту, відсортовують. Управління приладу здійснюють за допомогою сенсорного екрану [3].
Розроблений метод аналізу з використанням газової хроматографії-мас-спектрометрії успішно використаний для визначення фталатів, які мігрували з пакувальної плівки у шинку. Визначали вміст наступних фталатів: диметилфталат, діетилфталат, дибутилфталат, бензилбутилфталат, бис(2-етилгексил)-фталат і ди-n-октилфталат з використанням дибутиладипату в якості внутрішнього стандарту. Попередній обробіток зразків включав екстракцію n-гексаном, випаровування розчинника і відновлення ацетонітрилом до і після твердофазної екстракції. Екстракцію і процедуру очищення проводили з картриджами, що містять дибутилбутиламінові групи, при цьому ефективність екстракції перевищувала 87,3 %. Отримані калібрувальні криві носили лінійний характер з коефіцієнтами кореляції понад 0,99. Показана точність і відтворюваність цього методу для шести вивчених фталатів. Він був успішно використаний для вивчення міграції фталатів із пакувальних полівинілхлоридних плівок у шинку [4].
Визначений рівень залишкових кількостей кленбутиролу в м’язовій тканині свиней після терапії, яка стимулює ріст м’язів. Асиміляційна доза кленбутеролу (20 мг/кг маси тіла) перорально була згодована експериментальній групі тварин із 12-ти особин протягом 28 днів, контрольна група тварин без терапії включала 3 тварини. Максимальний рівень кленбутиролу в м’язах тварин виявлений у перший день після припинення терапії (4,40±0,37 нг) і суттєво перевищував максимально допустиму межу вмісту кленбутиролу в 0,1 нг/г. Встановлено, що залишкова кількість кленбутиролу міститься в м’язах свиней – 7 діб після завершення терапії [5].
В числі методів, що базуються на взаємодії світла, флуоресцентна поляризація пропонує вибіркові засоби для характеристики організації біологічних тканин. Запропонована методика дослідження флуоресцентної поляризації м’язових тканин для отримання інформації про структуру і, зокрема, про структурні модифікації, зумовлені дозріванням м’яса. Розроблена теоретична модель флуоресцентної анізотропії, яка базується на геометричному розподілі і властивостях триптофану, основного флуорофора в м’язових тканинах. Експериментальні дані відповідають моделі, і підходящі параметри (С1, С2 і т.д.) відслідковуються в процесі дозрівання м’яса. Метод може показати зміну структури м’язової тканини в процесі дозрівання м’яса. Встановлено, що головні зміни проходять у структурних білках вздовж основної осі міофібрил і в середовищі триптофану в результаті фізико-хімічних і ферментативних процесів під час дозрівання м’яса [6].
Оцінена можливість використання флуоресценції як показника якості свинини шляхом встановлення впливу різних умов зберігання на спектральні флуоресцентні образи (збудження при 420 нм, емісія при 550-750 нм). Зберігання свинини з поздовжнього м’яза спини у поліетиленових мішках приводило до явного збільшення інтенсивності флуоресценції порфіринів приблизно через 10 діб після забою. Модифіковане газове середовище (70 % О2, 30 % СО2) пригнічувало флуоресценцію протопорферіну цинку і протопорферіну IX у зв’язку з поглинанням на атомах кисню. Флуоресцентний аналіз порферіну є потенційним методом, який здатен визначати зміни якості свинини і фіксувати час, що залишився до кінця терміну її придатності [7].
Розроблений гіперспектральний метод візуалізації для забезпечення швидкого, точного і об’єктивного визначення якості свинини. Гіперспектральні зображення знімали в ближчому інфрачервоному діапазоні від 900 до 1700 нм від 75 зразків свинини з повздовжнього м’язу спини в 3 класах якості. Спектри від кожного зразка отримані при шести довжинах хвиль, що дозволило фіксувати різницю свинини в розрізі класів, які виявлені по другій похідній спектра. Запропонований алгоритм зі створення класифікаційних карт дослідних зразків на основі оцінки зображення з аналізу головних компонентів [8].
Ферментний сенсор із використанням діаманоксидази із свинячої нирки у поєднанні з кисневим електродом був розроблений для визначення загальних амінів у сухих ферментованих ковбасах. Ферментні визначення базувались на вимірі спожитого кисню у платиновому електроді при – 600 мВ проти Ag/AgCl. Була встановлена добра кореляція даних, отриманих за допомогою ферментного сенсору, з даними, встановленими стандартним методом високоефективної рідинної хроматографії. Ферментний сенсор може служити надійним інструментом для виявлення присутності біогенних амінів у сухих ферментованих ковбасах і здійснення контролю якості в м’ясній промисловості [9].
Надійний і чутливий метод розроблений і успішно апробований для визначення деоксиніваленолу і токсину Т-2 у спинних м’язах свиней, свинячому жирі і в м’язах курятини. Основою методу стало поєднання високоефективної рідинної хроматографії і масспектрометрії. Межа виявлення деоксиніваленолу і токсину Т-2 була 0,02 мкг/кг і 0,007 мкг/кг, межа кількісного визначення цих сполук складала 0,07 мкг/кг і 0,02 мкг/кг відповідно. 66 зразків м’яса проаналізовані і деоксиніваленол виявлений у зразках свинячого сала спини, з концентрацією нижче 0,5 мкг/кг; токсин Т-2 виявлений у зразках спинного м’яза і м’язах курятини з концентрацією нижче 0,5 мкг/кг. Результати аналізу проб показали, що тільки сліди деоксиніваленолу і токсину Т-2 присутні в проаналізованих зразках [10].
Гетероциклічні аміни як потужні мутагени вважаються фактором ризику розвитку раку в людини. Вони можуть проявлятися в м’ясі, яке приготовлене за високої температури. Встановлено, що 3 види гетероциклічних амінів присутні у зразках: (2-аміно-1-метил-6-фенілимідазо [4,5-b]-піридин) (1,49 – 10,89 нг/г), (2-а-міно-3,8-диметиллимідазо [4,5-f]-хіноксалін) (нижня межа не виявлена – 4,0 нг/г) і (2-аміно-3,4,8-триметил-імідазо [4,5-f]-хіноксалін) (нижня межа не виявлена – 3,57 нг/г). Тип і вміст гетероциклічних амінів у приготовлених зразках м’яса сильно залежав від умов приготування. Загальний вміст гетероциклічних амінів у сильно просмаженому м’ясі в 3,5 раза вищий, ніж за середнього рівня смаження. Смажена свинина (13,91 нг/г) мала більш високий рівень вмісту гетероциклічних амінів, ніж смажена яловичина (8,92 нг/г) і смажена курка (7,00 нг/г). В обсмаженому беконі містилося найбільше гетероциклічних амінів (17,35 нг/г) [11].
Визначали вміст шкідливих речовин у різних субпродуктів. Найбільшу кількість діоксинів і поліхлорованих біфенілів містять проби печінки. Споживання до 2 порцій по 100 г на тиждень більшості з дослідних продуктів безпечно, оскільки кількість шкідливих речовин, що попадають при цьому в організм, не перевищує допустимих величин [12].
Отже, в дослідженнях якості й безпечності м’яса і м’ясних продуктів необхідно використовувати новітні розробки вітчизняних і зарубіжних вчених.
Перелік посилань
1. Zollinger B.I., Farrow R.L., Lawrence T.E. Prediction of beef carcass salable yield and trimmable fat using bioelectrical impedance analysis // Meat Sci. – 2010, 84. – № 3. – Р. 449-454.
2. Castro-Giráldez M., Fito P.J., Toldra F., Fito P. // Int. J. Food Sci. and Technol. – 2010. – 45, № 8. – Р. 1710-1716.
3. Hubert P. Garantiert knochefreie Hähnenfielets // Fleisсhwirtschaft. – 2011. – 91 № 4 – S. 69-70.
4. Gao Zhiyong, Wang Sui, Wei Danyi [et al] // Meat Sci. – 2010. – 84, № 3. – Р. 484-490.
5. Pleadin Jelka, Vulis Ana, Persi Nina // Meat Sci. – 2010. – 86, № 4. – Р. 733-737.
6. Clerjon Sylvie, Peyrin Frederic, Lepetit Jacgues // Meat Sci. – 2011. – 88, № 1. – P. 28-35.
7. Effects of different storage conditions on quality related pophyrin fluorescence signatures of pork slices / Durek J., Bolling J.S., Knorr D., Schwagele F., [et. al.] // Meat Sci. – 2012. – 90, № 1. – Р. 252-258.
8. Douglas Barbin, Gamal Elmasry, Da-Wen Sun, Paul Allen / Near-infrared hyperspectral imaging for grading and classification of pork // Meat Sci. – 2012. – 90, № 1. – Р. 259-268.
9. Yernandez-Cazares Aleida S., Aristoy M-Concepcion, Toldra Fidel. // J. Food Eng. – 2011. – 106, № 2. – Р. 166-169.
10. Zou Zhongyi, He Zhifei, Li Hongjun.[et al] // Meat Sci – 2012. – 90, № 3. – Р. 613-617.
11. Puangsombat Kanithaporn, Houser Terry A., Hunt Melvin C. [et.al.] // Меat Sci. – 2012. –90, № 3. – Р. 739-746.
12. Fernandes Alwyn, Mortimer David, Rose Martin [et al]. Dioxins (PCDD/Gs) and PCBs in offal: Occurrence and dietary exposure // Chemosphere. – 2010, 81. – № 4. – P. 536-540.