4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ МАРМЕЛАДУ)

ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ МАРМЕЛАДУ

Мармелад – цукровий кондитерський виріб драглистої структури, отриманий уварюванням фруктово-ягідного пюре або водного розчину агару, карагінану, пектину чи желатину з цукром, глазурований або неглазурований, який постачають споживачу. Він виготовляється з пектину і агару. Пектин – чудова речовина, він знижує холестерин в крові, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, виводить токсини і радіонукліди. Агар-агар або просто агар – натуральна желююча речовина, що отримується з водоростей.
Таким чином, мармелад відноситься мало не до лікувальних продуктів: його видають на шкідливих виробництвах, беруть з собою в походи, прописують після важких хвороб. Поверхню мармеладу посипають цукром для оберігання від намокання [1].
Фруктово-ягідний мармелад виготовляють на основі желювального фруктово-ягідного пюре з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури, желейний - на основі драглеутворювачів з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури.
Желейно-фруктовий мармелад готується на основі драгле утворювачів в поєднанні з желювальним фруктово-ягідним пюре з додаванням або без додавання інших добавок відповідно до рецептури.
Фруктово-ягідний мармелад з урахуванням способу формування і складу поділяють на шаровий (Білоруський, Вишневий сад, Мандариновий, Полуничний, Смородиновий, Фруктово-ягідний), формовий (Ароматний, Літній сад, Чорничка, Яблучний, Яблучний у шоколаді) і пат (Кольоровий горошок, Сливовий, Ягідний, Яблучний).
Для виготовляння мармеладу використовують такі основні види сировини: цукор-пісок, кислота лимонна, глюкоза, яєчний білок, шоколадна глазур, кондитерська глазур, пюре плодове і ягідне, драглеутворювачі, патока крохмальна, підварки, модифікований крохмаль, лактат натрію, ксиліт, сорбіт.
Мармелад виготовляють: неглазурований; поглазурований; частково поглазурований [2].
Виробництво фруктово-ягідних кондитерських виробів з кожним роком поширюється, а попит споживачів змінюється. З метою вдосконалення виробництва і покращення збереженості фруктово-ягідних кондитерських виробів, пропонується цілеспрямовано коректувати хімічний склад продуктів і підвищувати в них вміст таких біологічно активних речовин як вітаміни, мінеральні елементи, пектини, що затримують надходження шкідливих речовин до організму людини, захищають від них окремі системи, підвищують загальну резистентність організму.
Об’єктом наших досліджень є вивчення споживних властивостей та якості мармеладу. Для проведення досліджень обрано п’ять зразків желейного мармеладу:
– «Апельсинові та лимонні дольки» (ПАТ«Київська кондитерська фабрика «Рошен») (зразок № 1),
– «Веселі звірята» (ТОВ «Кондитерська фабрика «Солодкий світ») (зразок № 2),
– «Апельсинові та лимонні часточки» (ПАТ «Продовольча компанія Ясен») (зразок № 3),
– «Цитрусовий фрешик» (АВК ТВТ «Рівненська кондитерська фабрика») (зразок № 4),
– «Фруктові дольки» (ТОВ «Кондитерська фабрика «Солодкий світ») (зразок № 5).
Перед проведенням товарознавчої експертизи проводять перевірку цілісності упаковки та правильності нанесення маркувальних знаків. На кожній пакувальній одиниці (коробках, пакетах) мармеладу повинно бути маркування українською мовою, яке містить: назву мармеладу (інших фруктово-ягідних кондитерських виробів); назву підприємства-виробника, його адресу, товарний знак (за наявності) і місце виготовлення; масу нетто; склад мармеладу із зазначенням харчових добавок, барвників та інших хімічних речовин або сполук, використаних у процесі виготовлення; дату вироблення; строк придатності до споживання, або дату закінчення строку придатності до споживання; інформаційні дані про харчову (білки, жири та вуглеводи) і енергетичну цінність продукту 100 г мармеладу; умови зберігання; штрихове кодування; позначення стандарту.
Для проведення органолептичної та фізико-хімічної оцінки якості фруктово-ягідних кондитерських виробів проводиться відбір проб [3, 4].
Результати товарознавчої експертизи якості желейного мармеладу за органолептичними показниками обраних зразків відображено в табл. 1.

Найкращим зразком виявився мармелад № 3 ТМ «Повна Чаша» виробництва ПАТ «Продовольча компанія Ясен», який відрізнявся виразним смаком та привабливою зовнішністю, правильною формою, чіткими краями, драглеподібною консистенцією.
Мармеладу «Апельсинові та лимонні дольки» ПАТ «Київська кондитерська фабрика «Рошен» характерна мокра, липка поверхня, занадто зацукрена поверхня та ненасичений аромат.
Відповідність фізико-хімічних показників нормам стандарту значно впливає на збереженість і якість продукції. Порівнюючи отримані дані з вимогами стандарту відзначимо дотримання норм у досліджуваних зразках (табл. 2). Найвищий вміст кислотності в мармеладі Зразок № 3 ТМ «Повна Чаша», а найменший вміст – Зразок № 5 Мармелад «Фруктові дольки» ТОВ «Кондитерська фабрика «Солодкий світ». Вимоги стандарту дотримані в усіх зразках желейного мармеладу. Як бачимо, з таблиці, масова доля золи всіх досліджуваних зразків відповідає вимогам стандарту та не перевищує 0,05.

Якщо вміст редукуючих речовин перевищує норми стандарту, то, при зберіганні мармеладу змінюватиметься зовнішній вигляд, тобто форма стає розпливчастою. У такому випадку відбувається процес виділення вологи.
Найвищий вміст редукуючих речовин виявлено в мармеладі «Фруктові дольки» – 17 %, «Веселі звірята» – 15 %, а найменше в мармеладі «Апельсинові та лимонні дольки «Рошен» – 6,4 %, що відповідає вимогам нормативних документів.
Отже, усі зразки мармеладу, крім зразка мармеладу «Апельсинові та лимонні дольки» (ПАТ«Київська кондитерська фабрика «Рошен») можна допустити у реалізацію в роздрібній торговельній мережі.
Перелік посилань
1. Самойлов Р.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів : Монографія / Р.В. Самойлов. – М.: ІНФРА-М, 2001. – 544с.
2. Товарознавство кондитерських виробів [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://gendocs.ru/v297.
3. Мармелад. Загальнi технiчнi умови: ДСТУ 4333:2004. – [Чинний від 2005-01-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2004. – 19 с. – (Національний стандарт України).
4. Вироби кондитерськi. Правила приймання, методи вiдбору та пiдготовки проб: ДСТУ 4619:2006. – [Чинний від 2007-01-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2007. – 10 с. – (Національний стандарт України).