4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ТОВАРОЗНАВЧІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖЕННЯ СИРУ ПЛАВЛЕНОГО ПАСТОПОДІБНОГО, ЯКИЙ РЕАЛІЗУЄТЬСЯ В ТОРГОВЕЛЬНІЙ МЕРЕЖІ М. ХАРКОВА)

Admin пише:

ТОВАРОЗНАВЧІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖЕННЯ СИРУ ПЛАВЛЕНОГО ПАСТОПОДІБНОГО, ЯКИЙ РЕАЛІЗУЄТЬСЯ В ТОРГОВЕЛЬНІЙ МЕРЕЖІ М. ХАРКОВ

[b]

А. В. Афанасьєва
завідувач кафедри товарознавства
та експертизи якості товарів, к. т. н. доцент
Ю. М. Шостак
студентка 5 курсу
ХТЕІ КНТЕУ, Україна, м. Харків

Плавлені сири користуються стабільним попитом серед українських споживачів. За калорійністю, вмістом повноцінних білків, кальцію і фосфору вони не поступаються твердим сирам. Їх виробляють із натуральних зрілих сирів до яких додають деякі молочні продукти, солі-плавителі, а також інші смакові наповнювачі, за рахунок яких збагачується асортимент і дозволяє створити найцікавіші варіації. На ринку України представлений широкий асортимент плавленого сиру, як вітчизняного так і імпортного виробництва.
На сьогоднішній день відбувається поступова зміна ринків збуту, традиційно відмінних від сформованих, це пов’язано із введення російського ембарго на поставку вітчизняної молочної продукції на ринок РФ. Але не дивлячись на це, Україна за минулий рік експортувала сири у Казахстан (28,7% від обсягу; на 13,5 млн. дол.) та Молдову (18,8%; 6,6 млн. дол.).  Разом з тим, Україна імпортувала 5,4 тис. тонн сирів на 23,5 млн. дол. в основному із Німеччини, Польщі, Фінляндії та Франції, за даними агентства AR-group.
Виробництво плавлених сирів в серпні 2015 року зросло на 13%, а від початку 2016 року на 16% — до 2,03 та 10,8 тис. т, відповідно [1].
Основними регіонами в Україні, які забезпечують ринок сирами є Миколаївська, Житомирська, Запорізька, Вінницька, Херсонська, Сумська та Полтавська області.
Лідерами ринку у виробництві плавлених сирів є:
1) ВАТ «Бель Шостка Україна» (ТМ «Шостка», «Весела корівка»), частка в загальній структурі виробництва – 19,8 % (3,4 тис.т);
2) ЗАТ «Пирятинський сирзавод» – 16,9 % ( 2,9 тис.т.);
3) ЗАТ «Хмельницька маслосирбаза» –12,3 % (2,1 тис.т);
4) «Мілкіленд Україна» (ТМ «Добряна»; 11,7%);
5) «Терра Фуд» (ТМ «Ферма»; 4,1%).
Питома вага великих компаній досить висока, але з кожним роком кількість виробників скорочується. Великі гравці витісняють дрібні і середні компанії, так як останні не мають можливості безперервно модернізувати виробництво, здійснюючи великі інвестиції в розвиток нових технологій і потужностей [2].
В Україні виробництво плавлених сирів виготовляють згідно з національним стандартом ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні вимоги» – це сири торгових марок «Ферма», «Золотой Резерв», «Славія», «Білоцерківський», «Наш Молочник», «Весела ферма», а також  – згідно з технічними умовами підприємств-виробників (ТУ) - «Весела Корівка», «Комо».
В зв’язку з вказаним, велике значення має якість та безпечність даного продукту та його відповідність діючій нормативній документації. Методами вирішення цієї проблеми було проведення експертизи якості плавлених сирів, які реалізується в торговельній мережі м. Харкова.
Для аналізу було обрано 9 зразків плавленого пастоподібного сиру різних виробників, у тому числі і імпортного виробництва. А саме це сири наступних  торгових марок: «Ферма», «Віола», «Славія», «Білоцерківський», «Янтар», «Весела ферма», «Весела Корівка», «Комо» та «Пирятинъ».
Дослідження проводились у декілька етапів. На першому етапі було проведено експертизу упаковки та маркування. На другому – досліджували органолептичні показники якості плавленого сиру. На третьому було визначено фізико-хімічні характеристики об’єктів досліду.
Інформація, яка характеризує свіжість та придатність продукту до споживання – це дата виготовлення. На маркуванні сиру ТМ «Янтар» був зазначений прострочений термін зберігання. На інших зразках маркування було чітке, та повністю відповідало вимогам НД.
За органолептичною оцінкою у порівнянні з вимогами стандарту було встановлено, що дослідні зразки практично не відрізнялись і відповідають вимогам НД, окрім плавленого сиру ТМ «Янтарь», який має нерівномірний жовтий колір з коричневий відтінок, мазку консистенцію у якій відчувалася незначна піщаністість.
Об’єктивність контролю якості плавленого пастоподібного сиру визначають фізико-хімічні показники, що регламентуються нормативно технічною документацією і відображають якісну характеристику даної продукції.
На жаль, за фізико-хімічними показниками у трьох зразках виявлено наявність рослинного жиру, що не допускається вимогами національного стандарту та є грубою фальсифікацією продукції. Це сири торгівельних марок «Янтар», в якому виявлено 15,2% рослинного жиру, «Весела Ферма» – 6,7%, та «Пирятинъ» – 9,5%. Фактично ця продукція має називатися не сиром плавленим, а продуктом сирним молоковмісним плавленим.
У сирі ТМ «Білоцерківський» встановлено занижену масову частку жиру – на етикетці заявлено 50%, а фактично виявлено – 47,6%. Масові частки вологи та кухонної солі в усіх перевірених зразках відповідали встановленим нормам.
Таким чином, якість та безпечність продукції залежить від добросовісної роботи підприємства-виробника. Результати випробувань свідчать про грубі порушення якості продукції, незважаючи на те, що виготовлена вона за  нормативною документацією.
Україна як суб’єкт зовнішньоекономічної торгівлі розвиває зв’язки з сусідніми країнами. У зв’язку з цим на нашому ринку з’являються імпортні продукти. Майже вся імпортована продукція у своєму складі містить харчові добавки, які використовуються для подовження терміну зберігання. У сирі плавленому торгової марки «Віола» (країна виробництва Фінляндія) виявлено наступні харчові добавки:
1) Е 331 – це натрієва сіль лимонної кислоти, яка в харчовій промисловості застосовується як емульгатор або стабілізатор;
2) Е 339 – фосфати натрію, використовується в якості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, фіксує забарвлення продуктів і підсилює дію антиоксидантів;
3) Е 452 – полімери фосфорної кислоти, які використовуються не тільки для формування, а й збереження текстури і консистенції готових продуктів;
4) Е 551 – діоксин кремнію (група емульгаторів), застосовується як добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню продукту;
5) Е 200 – харчова добавка-консервант (сорбінова кислота), володіє ефективною антимікробною дією [3].
Ці добавки дозволені до використання у харчовій промисловості, за вимогами ДСТУ 4635:2006. До того ж про їх наявність було проінформовано споживача, зазначаючи це на маркувальній етикетці в складі сировини. За рахунок захисту їх від мікробного псування  –термін зберігання у такої продукції 9 місяців.
Хімічні (Е) і фосфатні харчові добавки є небезпечними у тому разі, якщо їх вміст перевищує допустиму норму, встановлену нормативною документацією (ДСТУ або ТУ) на даний вид продукції. Вони можуть призвести до алергічних реакцій, викликати хвороби системи травлення та розлади шлунку, а також мають негативний вплив на печінку.
Тому виникає необхідність розробки плавленого сиру з додаванням у традиційну технологію різних рослинних біологічно активних добавок, що сприятимуть подовженню терміну зберігання та не завдаватимуть шкоди здоров’ю людини. Такі продукти рослинного походження, як гвоздика, шипшина, обліпиха та багато інших, мають антисептичні, лікувальні та антиоксидантні властивості, та містять у своєму складі ефірні масла, велику кількість вітамінів та мінеральних речовин, що позитивно вплинуло б на якість плавленого сиру та збагатило б його БАР.
Перелік посилань
1. Аграрне інформаційне агентство. - Ринок молочної продукції в Україні. [Електронний ресурс]. -  Режим доступу: http://agravery.com/
2. Газета підприємців АПК «Агробізнес Сьогодні». – Найбільші  експортери сиру з України. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.agro-business.com.ua/agrobusiness/events/3482-nazvano-5-naibilshykh-eksporteriv-syru-z-ukraiiny.html
3. Теги: харчопром, продукти, їжа. – Харчові добавки: корисні і смертельно небезпечні. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://texty.org.ua/pg/article/editorial/read/49129/Harchovi_dobavky_korysni_i_smertelno_nebezpechni_Khimprom

Admin пише:

ТОВАРОЗНАВЧІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖЕННЯ СИРУ ПЛАВЛЕНОГО ПАСТОПОДІБНОГО, ЯКИЙ РЕАЛІЗУЄТЬСЯ В ТОРГОВЕЛЬНІЙ МЕРЕЖІ М. ХАРКОВ

А. В. Афанасьєва
завідувач кафедри товарознавства
та експертизи якості товарів, к. т. н. доцент
Ю. М. Шостак
студентка 5 курсу
ХТЕІ КНТЕУ, Україна, м. Харків

Плавлені сири користуються стабільним попитом серед українських споживачів. За калорійністю, вмістом повноцінних білків, кальцію і фосфору вони не поступаються твердим сирам. Їх виробляють із натуральних зрілих сирів до яких додають деякі молочні продукти, солі-плавителі, а також інші смакові наповнювачі, за рахунок яких збагачується асортимент і дозволяє створити найцікавіші варіації. На ринку України представлений широкий асортимент плавленого сиру, як вітчизняного так і імпортного виробництва.
На сьогоднішній день відбувається поступова зміна ринків збуту, традиційно відмінних від сформованих, це пов’язано із введення російського ембарго на поставку вітчизняної молочної продукції на ринок РФ. Але не дивлячись на це, Україна за минулий рік експортувала сири у Казахстан (28,7% від обсягу; на 13,5 млн. дол.) та Молдову (18,8%; 6,6 млн. дол.).  Разом з тим, Україна імпортувала 5,4 тис. тонн сирів на 23,5 млн. дол. в основному із Німеччини, Польщі, Фінляндії та Франції, за даними агентства AR-group.
Виробництво плавлених сирів в серпні 2015 року зросло на 13%, а від початку 2016 року на 16% — до 2,03 та 10,8 тис. т, відповідно [1].
Основними регіонами в Україні, які забезпечують ринок сирами є Миколаївська, Житомирська, Запорізька, Вінницька, Херсонська, Сумська та Полтавська області.
Лідерами ринку у виробництві плавлених сирів є:
1) ВАТ «Бель Шостка Україна» (ТМ «Шостка», «Весела корівка»), частка в загальній структурі виробництва – 19,8 % (3,4 тис.т);
2) ЗАТ «Пирятинський сирзавод» – 16,9 % ( 2,9 тис.т.);
3) ЗАТ «Хмельницька маслосирбаза» –12,3 % (2,1 тис.т);
4) «Мілкіленд Україна» (ТМ «Добряна»; 11,7%);
5) «Терра Фуд» (ТМ «Ферма»; 4,1%).
Питома вага великих компаній досить висока, але з кожним роком кількість виробників скорочується. Великі гравці витісняють дрібні і середні компанії, так як останні не мають можливості безперервно модернізувати виробництво, здійснюючи великі інвестиції в розвиток нових технологій і потужностей [2].
В Україні виробництво плавлених сирів виготовляють згідно з національним стандартом ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні вимоги» – це сири торгових марок «Ферма», «Золотой Резерв», «Славія», «Білоцерківський», «Наш Молочник», «Весела ферма», а також  – згідно з технічними умовами підприємств-виробників (ТУ) - «Весела Корівка», «Комо».
В зв’язку з вказаним, велике значення має якість та безпечність даного продукту та його відповідність діючій нормативній документації. Методами вирішення цієї проблеми було проведення експертизи якості плавлених сирів, які реалізується в торговельній мережі м. Харкова.
Для аналізу було обрано 9 зразків плавленого пастоподібного сиру різних виробників, у тому числі і імпортного виробництва. А саме це сири наступних  торгових марок: «Ферма», «Віола», «Славія», «Білоцерківський», «Янтар», «Весела ферма», «Весела Корівка», «Комо» та «Пирятинъ».
Дослідження проводились у декілька етапів. На першому етапі було проведено експертизу упаковки та маркування. На другому – досліджували органолептичні показники якості плавленого сиру. На третьому було визначено фізико-хімічні характеристики об’єктів досліду.
Інформація, яка характеризує свіжість та придатність продукту до споживання – це дата виготовлення. На маркуванні сиру ТМ «Янтар» був зазначений прострочений термін зберігання. На інших зразках маркування було чітке, та повністю відповідало вимогам НД.
За органолептичною оцінкою у порівнянні з вимогами стандарту було встановлено, що дослідні зразки практично не відрізнялись і відповідають вимогам НД, окрім плавленого сиру ТМ «Янтарь», який має нерівномірний жовтий колір з коричневий відтінок, мазку консистенцію у якій відчувалася незначна піщаністість.
Об’єктивність контролю якості плавленого пастоподібного сиру визначають фізико-хімічні показники, що регламентуються нормативно технічною документацією і відображають якісну характеристику даної продукції.
На жаль, за фізико-хімічними показниками у трьох зразках виявлено наявність рослинного жиру, що не допускається вимогами національного стандарту та є грубою фальсифікацією продукції. Це сири торгівельних марок «Янтар», в якому виявлено 15,2% рослинного жиру, «Весела Ферма» – 6,7%, та «Пирятинъ» – 9,5%. Фактично ця продукція має називатися не сиром плавленим, а продуктом сирним молоковмісним плавленим.
У сирі ТМ «Білоцерківський» встановлено занижену масову частку жиру – на етикетці заявлено 50%, а фактично виявлено – 47,6%. Масові частки вологи та кухонної солі в усіх перевірених зразках відповідали встановленим нормам.
Таким чином, якість та безпечність продукції залежить від добросовісної роботи підприємства-виробника. Результати випробувань свідчать про грубі порушення якості продукції, незважаючи на те, що виготовлена вона за  нормативною документацією.
Україна як суб’єкт зовнішньоекономічної торгівлі розвиває зв’язки з сусідніми країнами. У зв’язку з цим на нашому ринку з’являються імпортні продукти. Майже вся імпортована продукція у своєму складі містить харчові добавки, які використовуються для подовження терміну зберігання. У сирі плавленому торгової марки «Віола» (країна виробництва Фінляндія) виявлено наступні харчові добавки:
1) Е 331 – це натрієва сіль лимонної кислоти, яка в харчовій промисловості застосовується як емульгатор або стабілізатор;
2) Е 339 – фосфати натрію, використовується в якості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, фіксує забарвлення продуктів і підсилює дію антиоксидантів;
3) Е 452 – полімери фосфорної кислоти, які використовуються не тільки для формування, а й збереження текстури і консистенції готових продуктів;
4) Е 551 – діоксин кремнію (група емульгаторів), застосовується як добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню продукту;
5) Е 200 – харчова добавка-консервант (сорбінова кислота), володіє ефективною антимікробною дією [3].
Ці добавки дозволені до використання у харчовій промисловості, за вимогами ДСТУ 4635:2006. До того ж про їх наявність було проінформовано споживача, зазначаючи це на маркувальній етикетці в складі сировини. За рахунок захисту їх від мікробного псування  –термін зберігання у такої продукції 9 місяців.
Хімічні (Е) і фосфатні харчові добавки є небезпечними у тому разі, якщо їх вміст перевищує допустиму норму, встановлену нормативною документацією (ДСТУ або ТУ) на даний вид продукції. Вони можуть призвести до алергічних реакцій, викликати хвороби системи травлення та розлади шлунку, а також мають негативний вплив на печінку.
Тому виникає необхідність розробки плавленого сиру з додаванням у традиційну технологію різних рослинних біологічно активних добавок, що сприятимуть подовженню терміну зберігання та не завдаватимуть шкоди здоров’ю людини. Такі продукти рослинного походження, як гвоздика, шипшина, обліпиха та багато інших, мають антисептичні, лікувальні та антиоксидантні властивості, та містять у своєму складі ефірні масла, велику кількість вітамінів та мінеральних речовин, що позитивно вплинуло б на якість плавленого сиру та збагатило б його БАР.
Перелік посилань
1. Аграрне інформаційне агентство. - Ринок молочної продукції в Україні. [Електронний ресурс]. -  Режим доступу: http://agravery.com/
2. Газета підприємців АПК «Агробізнес Сьогодні». – Найбільші  експортери сиру з України. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.agro-business.com.ua/agrobusiness/events/3482-nazvano-5-naibilshykh-eksporteriv-syru-z-ukraiiny.html
3. Теги: харчопром, продукти, їжа. – Харчові добавки: корисні і смертельно небезпечні. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://texty.org.ua/pg/article/editorial/read/49129/Harchovi_dobavky_korysni_i_smertelno_nebezpechni_Khimprom