4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (РЕЗУЛЬТАТИ БАЛОВОЇ ОЦІНКИ СПИРТУ ЕТИЛОВОГО ХАРЧОВОГО )

Етиловий спирт (етанол) – продукт перегонки зброджених вуглеводовмісних продуктів з подальшою концентрацією і обробкою відгону (спиртовмісної рідини). Етанол є безбарвною, легкорухливою горючою рідиною з густиною при 0 °С – 806 кг/м3 і з температурою кипіння 78,3 °С. Він змішується з водою в будь-яких співвідношеннях, у великих дозах – отруйний [2]. Асортимент спирту залежить від сировини, яка використовується під час виробництва, а також ступеня очищення (ректифікації).
Спирт етиловий харчовий отримують з рослинної сировини, багатої на крохмаль (картоплі, зерна злаків, відходів крохмалопатокового виробництва) і інулін (топінамбуру і кореня цикорію), або з сировини, що містить цукор (меляси – відходів цукрового виробництва, цукрового буряка, некондиційного цукру-сирцю, цукрової тростини, некондиційних плодів і ягід, включаючи виноград, а також з відходів виноробства) [2].
Під час виробництва спирту етилового харчового крохмаль, який міститься в сировині, гідролізують біохімічним шляхом за допомогою ферментів (амілаз) до моносахаридів. Процес зброджування гексоз за допомогою дріжджів відбувається за наступною схемою: гексози – фосфорні ефіри – гексоз-фосфотріози – фосфогліцеринова кислота – піровиноградна кислота – оцтовий альдегід – етиловий спирт [2].
Для харчових цілей використовують тільки спирт етиловий харчовий ректифікований. Залежно від ступеня ректифікації і міцності, згідно ДСТУ 4221:2003 «Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови» [1], спирт поділяють на наступні сорти:
– «Пшенична сльоза» – міцність не менше 96,5 % об;
– «Люкс» – міцність не менше 96,3 % об;
– «Екстра» – міцність не менше 96,2 % об;
– «Вищої очистки» – міцність не менше 96,0 % об.
Від якості використаного спирту етилового харчового безпосередньо залежить якість і безпечність горілок і лікеро-горілчаних виробів, а також всіх харчових продуктів, під час виробництва яких його застосовують, тому моніторинг якості спирту залишається дуже важливим в наш час. Об’єктом дослідження було обрано спирт етиловий харчовий сорту «Люкс» міцністю 96,6 % об. (виробник – Україна). Під час експертного дослідження якості спирту етилового харчового сорту «Люкс» було використано 10-ти балову шкалу, відповідно до якої для кожного показника встановлено, залежно від його значущості, наступний вищий бал:
– колір та прозорість – 2,0 бали;
– смак – 4,0 бали;
– запах – 4,0 бали.
Рівень якості залежить від отриманої кількості балів за кожен досліджуваний показник. Спирт, який отримує 9,2-10,0 балів, має відмінну якість, 8,0-9,1 балів – добру якість, 6,5-7,9 балів – задовільну якість, менше 6,5 балів – незадовільну якість
Перед початком дослідження спирт розбавили питною водою до міцності 40 % об., потім довели його до температури 5 °С. Відразу після наповнення келихів розбавленим спиртом визначили прозорість та колір, дивлячись на світло через шар рідини. Потім, під час обертання келиха в горизонтальній площині і підігрівання теплом долоні, – запах. На наступному етапі визначали смак напою, набираючи у рот 5 см3 зразка спирту етилового харчового. Час знаходження зразка в ротовій порожнині складав не більше 10-15 с. Фіксували всі враження, а також післясмакові відчуття. Результати балової оцінки досліджуваного зразка етилового харчового спирту сорту «Люкс» (міцність 96,6 % об.) наведено в табл. 1.

Отже, спирт етиловий харчовий сорту «Люкс» являв собою безбарвну рідину з бездоганною прозорістю і характерним ароматом, мав однорідний смак без неприємної пекучості, гіркуватого чи солодкуватого присмаку. Досліджуваний зразок етилового харчового спирту сорту «Люкс» (міцність 96,6 % об.) за кольором, прозорістю, запахом, смаком отримав максимальну кількість балів. Загальна кількість балів за досліджуваний зразок спирту – 10 (відмінна якість).
Перелік посилань
1. Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови: ДСТУ 4221:2003. – [Чинний від 2003-01-01]. – К. : Держстандарт України, 2003. – 14 с. – (Державний стандарт України).
2. Яровенко В.Л. Технологія спирту / В.Л. Яровенко, В.О. Маринченко, В.А.Смирнов. – М.: «Колос», «Колос - прес», 2002. – 324 с.