4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ЙОДОВМІСНІ ДОБАВКИ ДЛЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ)

ЙОДОВМІСНІ ДОБАВКИ ДЛЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Збагачення харчових продуктів – ефективний механізм для корекції харчування населення. Для збагачення харчових продуктів використовують ті мікронутрієнти, дефіцит яких реально має місце, достатньо широко розповсюджений і небезпечний для здоров’я.
Випробування ядерної зброї та аварії на атомних реакторах (подібні до аварії на Чорнобильській АЕС) спричинили радіоактивне забруднення великих територій. В останні роки в Україні після Чорнобильської катастрофи рівні забруднення продуктів харчування місцевого виробництва 137Cs ще залишаються вище національних допустимих рівнів.
У зв’язку з цим упродовж тривалого часу радіонукліди переходять у сільськогосподарські культури, молочні, м’ясні та рибні харчові продукти [1].
Дослідження вітчизняних і зарубіжних вчених показали, що в умовах довгострокового надходження радіонуклідів для зниження всмоктування та накопичування в організмі радіонуклідів стронцію, цезію та йоду доцільно вживати морські продукти – рибу, молюски і, особливо, водорості та продукти їхньої переробки.
В даний час в харчовій промисловості спостерігається тенденція створення принципово нового покоління харчових продуктів з використанням біологічно активних добавок, збагачених йодовмісною сировиною.
Запропоновано комплексну технологію переробки морських бурих водоростей з отриманням водоростевого біогелю, який позитивно впливає на організм людини, оскільки містить альгінат натрію, клітковину, фукоїдан, йод, ессенціальні мінеральні елементи. На основі ламінарієвих і фукусових біогелів розроблено асортимент соусів: гострий – Фітоткемалі; вершковий – Algaprunus, а також соус для гурманів – Algapesto. Одночасно на основі водоростевих гелів із ламінарій розроблені рецептури і способи приготування паштетів для сніданку з використанням рибних фаршів хеку, форелі і тріски, які називані Algafish. На основі ламінарієвого водоростевого гелю розроблені рецептури паштетів Algasquit з кальмаром і Algapastafish з минтаєм, а на основі фукусового гелю – паштет Algaliver з минтаєм та печінкою (яловичою або курячою) [2].
Науковцями розроблено технології білково-вітамінно-мінеральних продуктів функціонального призначення у вигляді пасти і концентрату з використанням соєвої і гідробіонтної сировини (водорості ламінарії). З метою підвищення у них вмісту вітаміну С і як технологічну добавку використовують структуроутворювач аскорбінову кислоту. В результаті досліджень встановлено, що соєво-ламінарієвий продукт у вигляді білково-вітамінно-мінеральної пасти в порівнянні з свіжою ламінарією містить у 20 раз більше білків, у 40 раз – жирів, у 2,7 раза – вуглеводів і в 150 раз – вітаміну С. Одночасно соєво-ламінарієвий білково-вітамінно-мінеральний концентрат у порівнянні з ламінарієвим концентратом у вигляді сухого порошку містить на 22,6 % більше білків, на 9,2 % – жирів, в 1,1 раза – мінеральних речовин і на 132,4 % – вітаміну С, що свідчить про більш високу харчову і біологічну цінність розроблених продуктів. Отримані пасту і концентрат рекомендують підприємствам харчоконцентратної промисловості і ресторанного господарства при виробництві продуктів здорового харчування [3].
Запропоновано використання йодобілкової добавки при виробництві майонезу за рахунок часткової заміни яєчного порошку. Використовуючи йодобілкову добавку у кількості від 0,5 до 2,5% за масою йоду від 0,01%, можна забезпечити до 50% добової потреби у йоді [4].
Для нормалізації йодного обміну і профілактики йододефіцитного стану в населення запропонований новий засіб «Йодказеїн» (йодований за тирозином казеїн). Виробництво «Йодказеїну» відрізняється технологічністю, високим і стабільним процентом зв’язування йоду і відсутністю сторонніх домішок. У зв’язку з цим одним із нових напрямів розвитку ВАТ «Кондитерська фірма «ТАКФ» є розробка і випуск нової вітамінізованої продукції для дитячого харчування – вафлі з добавкою «Йодказеїн», які поповнюють недостачу йоду в дитячому організмі, що підростає [5].
Розроблено спеціалізовані варені ковбасні вироби, збагачені фізіологічно корисними інгредієнтами, що дозволяють забезпечити якісною продукцією вагітних і жінок, що годують, без різких змін їх харчових переваг. Спеціалізовані ковбасні вироби збагачені поліненасиченими жирними кислотами, кальцієм, йодказеїном і спеціально підібраним комплексом вітамінів, не містять фосфатів. У них обмежена кількість жиру, солі, нітритів і прянощів, що забезпечує їх абсолютну безпечність для організму вагітних жінок [6].
Для збагачення пастильних виробів вітамінами, макро- і мікроелементами, запобігання та ліквідації дефіциту йоду в харчуванні науковцями було запропоновано дієтичну добавку Ламідан та цикорлакт.
Дієтична добавка Ламідан - продукт, виготовлений з бурих морських водоростей, фізіологічно функціональна цінність якого не вичерпується вмістом органічно зв'язаного йоду та багатим спектром макро- і мікроелементів. У ній міститься більше 35% альгінату натрію, що надає йому властивостей ефективного натурального ентеросорбенту, який діє селективно, без порушення кальцієвого обміну. Раціональна кількість Ламідану, яка дозволяє покращити консистенцію готових пастильних виробів та збагачує їх органічно зв'язаним йодом, становить 0,5 % [7].
В Німеччині запропоновано низькокалорійний замінник шпику Nuba-F/B із високоякісних водоростей. Цей препарат дозволяє виготовляти вироби з м’яса і ковбаси з пониженою калорійністю та зменшити вміст жиру не менше ніж на 30% [8].
Нами було розроблено і запропоновано овочеві консерви – салати на основі різних капустяних овочів (капусти білоголової, цвітної, броколі та кольрабі) з використанням морських водоростей (ламінарії чи цистозіри), так як це сприяє підвищенню біологічної цінності овочевих салатів як функціональних продуктів спеціального харчування населення з метою профілактики йоддефіцитних захворювань.
Перелік посилань
1. Корзун В. Використання морських водоростей як необхідного компонента харчування населення / В. Корзун, М. Кравченко, М. Реус // Вісник КНЕУ. – 2003. - №2. – С. 64-71
2. Вафина Л.Х. Переработка морского растительного сырья – перспективное направление в развитии технологии пищевых и диетических лечебных продуктов / Л.Х. Вафина, А.В. Подкорытова // // Пища. Экология. Качество: труды ХІІ Междунар. научн.-практ. конф. (Москва, 19-21 марта 2015г.) / ФАНО России, Минобрнауки РФ, ФГБНУ «Сиб. науч.-исслед. и технол. ин-т перераб. с.-х. продукции», ФГБОУ ВПО Моск. гос. ун-т пищевых производств, Науч.-практ. центр. Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию, ФГБОУ ВПО Уральский гос. эконом. ун-т, С.-х. акад. Республики Болгарии, Ин-т по криобиология и хранителни технологии, Ин-т прод. безопас-ти университетской лини ОДКБ ТОО «КазНИИ ППП», ТОО «КазНИИИ ПСХП». Том 1.; [отв. За вып.: Мотовилов О.К., Еделев Д.А. и др.]. – Новосибирск, 2015. – С. 163-165.
3. Скрипко О.В. Получение белково-витаминно-минеральных продуктов с использованием сои для здорового питания / О.В. Скипко, Н.Ю. Исайчева, О.В. Покотило // Пищевая промышленность. – 2015. - №5. – С. 34-37.
4. Головко Н.П. Исследование технологических и потребительских характеристик эмульсионных соусов обогащенных йодом / Н.П. Головко, М. Л. Серик, Т. Н. Головко, М. П. Бакиров // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2013. – №6/11 (66). – С. 20-23.
5. Топильская Я. В. Разработка нового вида кондитерских изделий для детского питания, обогащенных йодом / Я. В. Топильская // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы 3 Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, Бийск, 28-30 апр., 2010. Ч. 1. Бийск: АлтГТУ. – 2010. – С. 277-280.
6. Устинова А.В. Варенные колбасные изделия для специализированного питания беременных и кормящих женщин / А.В. Устинова, М.А. Асланова, И.А. Говор // Мясная индустрия. – 2011. - №1. – С. 18-21.
7. Шаповалова Н. Пастильні кондитерські вироби фізіологічно-функціонального призначення / Н. Шаповалова // Продукты & ингредиенты. – 2012. - №5. – С. 24-25.
8. Meeresalgen – Produkte als Fettersatz // Fleischwirschaft. – 2010. – 90, №6. – P. 60.