4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ВІДПОВІДНІСТЬ ЯКОСТІ МОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ)

ВІДПОВІДНІСТЬ ЯКОСТІ МОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Важливість молочної продукції для організму людини важко переоцінити. З перших днів життя і впродовж усього життєвого шляху молочні продукти присутні у раціоні задля забезпечення організму повноцінними білками, незамінними мінеральними сполуками та вітамінами. Завдяки своїм функціональним властивостям, здатності посилювати імунітет та запобігати цілій низці захворювань, а також доступності для споживання молочні продукти входять до раціонів дієтичного та лікувального харчування. Саме тому, якість молочної продукції повинна бути високою. З метою перевірки відповідності якості молочної продукції, що реалізується у роздрібній мережі м. Львова, впродовж кількох місяців було проведено моніторинговий відбір зразків кількох найбільш популярних груп молочних товарів, а саме: молока питного, йогуртів, морозива та сирів ферментованих.
Аналізуючи якість зразків молока питного, було встановлено, що найбільш частими невідповідностями були невідповідності пов’язані з розбіжністю отриманих результатів з інформацією задекларованою у маркуванні. Зокрема, як правило задекларований на упаковці вміст білка чи лактози не відповідає реальному. Так, у зразку молока питного пастеризованого «Українське» вміст білка і лактози становили 2,81 % та 4,06 %, а молоко ультрапастеризоване з вітаміном D, ТМ «Лактель» містило 2,84 % білка та 4,11 % лактози, в той час як на упаковці обох зразків було зазначено 3,0 % та 4,5 % відповідно. Слід зазначити, що вміст білка – показник, який нормується ДСТУ 2661:2010, отже дані зразки не повинні були потрапити в реалізацію.
Не відповідав рекомендованим нормам також показник температура замерзання молока. Ця величина є достатньо постійною і змінюється при розведенні молока водою, підвищенні кислотності, додаванні соди або ж захворюванні тварин. Величина показника може коливатись від -0,525 ºС до
-0,570 ºС. За результатами досліджень величини цього показника лише два з десяти зразків потрапили у зазначений діапазон – молоко питне ультрапастеризоване, 3,2 % жиру, ТМ «Селянське» та молоко питне ультрапастеризоване, 2,5 % жиру, ТМ «Простоквашино». Отже, існує ймовірність розведення молока або іншого небажаного втручання у процес обробки.
Аналізуючи якість йогуртів, було встановлено, що вміст основних складових, тобто жиру і білка усіх зразків відповідав вимогам стандартів. Належною була також кількість молочнокислих бактерій – майже у всіх зразках перевищувала норму зазначену у ДСТУ 4343:2004. Однак, склад мікрофлори дещо збіднений – переважають в основному кулясті раси.
Виявленою негативною тенденцією при аналізі стану маркування була значна кількість внесених до складу йогуртів добавок: стабілізаторів, ароматизаторів та регуляторів кислотності. Хоч зазначені добавки дозволені до використання в харчових продуктах, однак, коли продукт призначений для дитячого харчування і належить до лікувально-профілактичних, до його складу повинні входити лише корисні для організму сполуки. Корисність для організму більшості використаних добавок є сумнівною, як наприклад дикрохмалфосфату оксипропільованого (Е 1442) дія якого на організм людини до кінця не вивчена (є дані про погіршення роботи кишківника та ймовірність виникнення захворювань підшлункової залози).
Існує ймовірність використання штучних барвників – такий було виявлено у зразку йогурту питного з наповнювачем «Персик». До складу майже усіх йогуртів вносять барвник кармін (Е 120) допустима добова доза якого не повинна перевищувати 5 міліграм на 1 кілограм ваги людини. У невеликого відсотка людей цей барвник викликає анафілактичний шок або контактну алергію. Слід також зазначити, що строк придатності до споживання семи з десяти зразків йогуртів перевищувала зазначені у ДСТУ 14 діб.
Узагальнюючи, слід зазначити, що не усі йогурти, представлені у роздрібній мережі можна використовувати для лікувально-профілактичного або ж дитячого харчування. З восьми аналізованих зразків лише три містили мінімальну кількість добавок, що покращують смак, посилюють колір та стабілізують структуру, це: йогурт 3,2 % жиру з фруктовим наповнювачем «Малина-шипшина», йогурт 2,7 % жиру з фруктовим наповнювачем «Малина» та біфідойогурт питний з біфідобактеріями ACTIREGULARIS «Класичний» 1,5 % жиру. Отже, не завжди рекомендацію на етикетці «для дітей» слід сприймати як факт, а обов’язково пересвідчитись у відповідності складу продукту потребам організму та строку придатності до споживання вимогам ДСТУ.
З десяти досліджуваних зразків морозива лише одне «Славутич» ТМ «Лімо» не відповідало вимогам ДСТУ 4735:2007 за показником смак і запах через наявність відчутного лежалого присмаку та виражену сніжисту консистенцію. Причиною дефекту може бути тривале зберігання морозива за неналежних умов. За вмістом основних компонентів та фізико-хімічними параметрами усі зразки відповідали вимогам ДСТУ 4733:2007 (для морозива на молочній основі) та ДСТУ 4735:2007 (для морозива з комбінованим складом сировини). Однак, рецептурний склад більшості зразків морозива містить складові, що викликають сумніви щодо їх корисності. Так, наприклад, один зі зразків морозива ТМ «Рудь» хоч і називається «100 % Пломбір» належить до морозива з комбінованим складом сировини. На зворотній стороні упаковки вказано: «склад: молоко знежирене, цукор, кокосова олія, вода питна, сухе знежирене молоко, стабілізатор (моно- та дигліцериди жирних кислот Е 471, гуарова камедь Е 412, камедь рожкового дерева Е 410, карбоксиметилцелюлози натрієва сіль Е 466), ідентичний натуральному ароматизатор ванілін». Серед зазначених у складі добавок насторожує E 466, яка має середній рівень небезпечності і є повністю синтетичною. E 466 використовується як стабілізатор консистенції, згущувач, має здатність до формування однорідної маси, що не втрачає своїх властивостей протягом тривалого часу. Уже за результатами аналізу стану маркування зрозуміло, що для дитячого харчування використовувати цей продукт не можна.
За результатами аналізу показників якості твердих ферментованих сирів вітчизняного виробництва, було встановлено, що відібрані зразки відповідали встановленим у ДСТУ 6003:2008 нормам. Для аналізів були відібрані зразки сирів торгових марок, які відомі українському споживачеві, представлені на ринку не перший рік, виготовляються підприємствами, технологічно оснащеними сучасним обладнанням та здійснюють експорт своєї продукції у країни ближнього зарубіжжя («Клуб Сиру», «Шостка», «Комо», «Славія», «Добряна», «Звени Гора»). Відповідно, якість бренду була підтверджена кожним з виробників. Однак, негативним чинником є те, що сири вітчизняного виробництва виготовляють, в основному, з використанням ферментних препаратів мікробного походження. Лише на сирах ТМ «Клуб Сиру» зазначено, що вони можуть бути виготовлені з використанням сичужного або молокозсідального ферменту мікробіального або ферментативного походження з властивостями 100 %-го хімозину. На противагу, продукція імпортного виробництва виготовляється з використанням лише сичужного ферменту. Крім того, до рецептур майже усіх вітчизняних сирів вносять барвник екстракт аннато, хлористий кальцій, калій азотнокислий та ароматизатори. В сирах імпортного виробництва жодних добавок немає. Це свідчить про погану якість основної сировини – молока і, відповідно, про посередність самої готової продукції.
Проведені дослідження підтвердили, що, як правило, молочна продукція відомих на ринку брендів та торгових марок, яка реалізується у належних умовах роздрібних підприємств відповідає вимогам нормативних документів за регламентованими показниками. Однак, випадки невідповідності якості, а отже і безпечності для здоров’я зафіксовані у кожній з аналізованих груп молочних продуктів, крім сирів. З метою зниження ризику купити неякісний продукт, слід також обов’язково звертати увагу на маркувальну інформацію щодо складу та умов і строків його зберігання.