4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (НОВЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ, ОБОГАЩЕНЫЕ ОВОЩЕ-РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ)

НОВЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ, ОБОГАЩЕНЫЕ
ОВОЩЕ-РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ

Первостепенное значение для развития организма человека, активной деятельности и адаптации его к действию негативных факторов играет питание. Оно должно быть рациональным и сбалансированным [1].
Традиционным для нашей страны продуктом являются макаронные изделия, жаренные на смальце картофель и пирожки, хлебобулочные и сахаристые кондитерские изделия и другие продукты, как правило содержащие большое количество холестерина, углеводов (крахмала и сахаров), которые являются энергоемкими веществами, однако не обогащают организм полезными витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами. Основным источником биологически активных веществ, обладающих названными свойствами являются ягоды, фрукты, овощи и переработанные консервированные продукты из них (порошки, пасты, фарши, пюре, концентраты, соки, желе и т.п.), однако их потребление в Украине вдвое ниже рекомендованной дозы и как правило носит сезонный характер. Такая ситуация является причиной отклонения пищевого статуса населения нашей страны от формулы сбалансированного питания и ведёт к проблеме возникновения избыточной массы тела [2].
К числу недостаточно сбалансированных продуктов можна частично отнести традициолнные кисломолочные изделия, которые при современном процессе производства (особенно при проведении обезвреживания микрофлоры высокими температувами или при востановлении продукта из сухих заготовок) теряють ряд полезных свойств и микронутриентов. Кроме этого, негативные изменения условий окружающей среды требуют потребление веществ с антиаксидантными свойствами, которые повысили бы резистентность организма человека к влиянию вредных факторов окружающей среды. Поэтому задача расширения ассортимента продуктов питания, пониженной калорийности, но вместе с тем повышенной биологической ценности, обогащённых витаминами, минеральными веществами является актуальной и определяет основные направления проведения исследований в области повышения пищевой ценности и формирования потребительских свойств современных товаров.
Одним из путей решения проблемы обеспечения населения необходимыми нутриентами в количестве, которое не нарушает сбалансированности рациона, есть обогащение пищевых продуктов путем введения составляющих, которые содержат значительное количество биологически ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Эти новые продукты должны представлять основу оздоровительного и профилактического питания. Для предотвращения процессов свободнорадикального окисления, организм человека также должен получать вещества с антиоксидантной активностью, в частности витамины С, А, β-каратин, полифенольные и др. вещества. [3]. Основным источником таких веществ являются овощи, среди которых значительное место занимает морковь, которая занимает значительные сельскохозяйственные площади в Украине. За особенностью радиозащитного действия морковь относится к растительному сырью, которое уменьшает радиоактивную контаминацию организма путем адсорбции радионуклидов и имеет антирадикальные свойства.
Исходя из вышесказанного, целью данной работы было проведение исследований посвященных обогащению кисломолочных продуктов профилактического назначения путем повышения их биологической ценности и сбалансированности за счет добавления в рецептуру новых компонентов растительного происхождения. В качестве таких компонентов было взято гомогенизированную подваренную морковь и измельченные пшеничные зародыши, которые вместе составляли овощно-растительную композицию (ОРК). В качестве основы для обогащения взята сметана 10% жирностью.
На первом этапе были проведены исследования по оптимизации состава разрабатываемого кисломолочного продукта, обогащённого овощно-растительным сырьём (ОРС). Проведенные исследования установили, что оптимальное количество ОРК составляет 10 %.
Результаты органолептической оценки исследуемых образцов разработанного кисломолочного продукта, обогащённого ОРС, свидетельствуют о значительном улучшении всех показателей: внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата. Кроме этого наблюдается значительное повышение содержания витаминов (на 5-7 %) и минеральных веществ (на 4-5 %) в составе кисломолочной продукции. Положительным является также наличие антиоксидантных свойств, которые характеризовались величиной 220 Кл / 100 г (их наличие обусловило введение каротиноидов из моркови) [4].
Сопоставление химического состава традиционного кисломолочного продукта – сметаны – с разработанными модельными продуктами на основе сметаны и овощно-растительного сырья выявило, что последние превосходят контрольные по содержанию витаминов и минеральных веществ, а также содержат меньше жира. Соответствие, разработанных кисломолочных продуктов, формуле сбалансированного питания по большинству показателей достаточно высокое и находится в пределах: 12,1-53,2 % по белку, 7,6-52,0 % по жиру, 1,2-5,0 % по углеводам, 5,1-27,0 % по минеральным веществам и от 0,7 % до 19,3 % по витаминам. Анализ литературного обзора и проведенные исследования доказали, что благодаря использованию таких пищевых композиций как овощно-растительное сырье, кисломолочные продукты отличаются от классических и отвечают следующим требованиям: заполняют потребности организма в пищевых веществах и энергии; являются источником антиоксидантов, адаптогенов, иммуномодуляторов, обладают общеукрепляющим, антистрессовым действием не изменяя гомеостаза организма при длительном употреблении, ускоряют процесс выведения из организма радионуклидов, привлекательны органолептически.
Для проведения комплексной оценки качества разработанного кисломолочного продукта с ОРК использовали иерархическое дерево оценки качества, в котором общий комплексный показатель качества кисломолочных продуктов может базироваться на следующих показателях качества: блок показателей пищевой ценности– по содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности; блок органолептических показателей качества – консистенция, вкус, запах, цвет; блок физико-химических показателей – массовая часть сухих веществ, титрованная и активная кислотности, массовая часть жира; блок показателей безвредности – содержание тяжелых металлов, содержание нитратов. Значение коэффициентов весомости как для каждого блока показателей, так и внутри каждого блока и каждой группы показателей должно не превышать единицу. Конкретные значения коэффициентов весомости определяли эмпирически. Значение рассчитанного общего комплексного показателя качества свидетельствует, что разработанный образец кисломолочного продукта с ОРК имеет показатель 0,73, в то время контроль – сметана, изготовлена промышленным методом, лишь 0,67.
Таким образом, разработка новых кисломолочных товаров, которые обогащены овощно-растительным сырьем, способствовала получению продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, решало задачу возможного расширения их ассортимента, а также является перспективной на пути к уменьшению влияния негативных факторов окружающей среды на организм человека.
Перечень ссылок
1. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами – надежный путь оптимизации их потребления / В.Б. Спиричев, В.В. Трихина, В.М. Позняковский // Ползуновский вестник, №2/2. ‒ 2012. ‒ С. 9-15.
2. Микрюкова Н. В. Основные аспекты получения функциональных продуктов питания / Н. В. Микрюкова // Молодой ученый, ‒ 2012. ‒ №12. ‒ С. 90-92.
3. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.И. Обогащения пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения / В.Б.Спиричев, Л.И. Шатнюк // Пищевая промышленность, №4. ‒ 2010. ‒ С. 20-24
4. Sorokina S. Diversification of assortment of sour-milk products with the set properties / S. Sorokina, O. Maychikov // Новітні технології оздоровчих продуктів харчування ХХІ століття: Матеріали Міжнародної наук.-практ. конф. (Харків, ХДУХТ, 21 жовтня 2010 р): тези доповідей. – Харків: ХДУХТ, 2010. – С. 123-124.