4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ПРОБЛЕМИ ВМІСТУ ТРАНСІЗОМЕРІВ У ХАРЧОВИХ ЖИРАХ І ЖИРОВМІСНИХ ПРОДУКТАХ)

ПРОБЛЕМИ ВМІСТУ ТРАНСІЗОМЕРІВ У ХАРЧОВИХ ЖИРАХ І ЖИРОВМІСНИХ ПРОДУКТАХ

Однією з найважливіших проблем безпечності харчових жирів і жировмісних продуктів на сьогодні є вміст у них трансізомерів жирних кислот.
Трансжири – різновидність ненасичених жирів для яких характерно наявність трансізомерів жирних кислот. Трансізомери отримують у процесі отвердіння рідких олій під час гідрогенізації (насичення воднем поліненасичених жирних кислот) [1].
Вплив трансізомерів жирних кислот (ТІЖК) на організм людини до кінця не вивчено. Однак результати досліджень, проведені в США та інших країнах, свідчать про те, що вони можуть спровокувати деякі захворювання, зокрема серцево-судинні, онкологічні, діабет, порушення обміну речовин, зниження імунітету, зниження функцій чоловічого гормону тестостерону, порушення роботи деяких ферментів, підвищення рівня холестерину та ін. [2, 3].
Слід зазначити, що ВООЗ і практично усі розвинені країни світу давно усвідомили серйозність проблеми вмісту ТІЖК у харчових жирах та продуктах на їх основі. Так, ВООЗ, ще у 2003 році рекомендувала знизити рівень споживання трансізомерів до 1 % загального рівня споживання жирових продуктів. Ця організація зробила висновок, що не існує нижньої безпечної межі споживання трансізомерів, немає ніякого адекватного рівня їх денного споживання.
У країнах Європейського Союзу максимально допустимий рівень ТІЖК у жирах, які використовуються для виробництва харчових продуктів – 2 %, а в жирах для населення – 1 %. У багатьох країнах вміст трансізомерів вказують на спожитковій тарі [4].
В Україні загальних нори по вмісту трансізомерів жирних кислот у харчових продуктах на сьогодні немає. Схожі нормативи поступово намагаються впровадити по відношенню до окремих продуктів. Так, в маргаринах (ДСТУ 4465:2005), спредах, сумішах жирових (ДСТУ 4445:2005), масова частка ТІЖК не повинна перевищувати 8 %; в жирах для молочних продуктів (ДСТУ 4335:2004) – не більше 15 %; у переетерифікованих жирах (за умови використання для їх виробництва саломасу гідрогенізованого) – не більше 10 % (ДСТУ 4336:2004). В інших жирових продуктах масова частка трансізомерів жирних кислот не нормується і залишається на розсуд виробника.
Водночас експерти ряду європейських країн звертають серйозну увагу на рівень трансізомерів у промислових маргаринах. Для виробництва маргаринової продукції, кулінарних, кондитерських жирів і спредів використовують, в основному, гідрогенізовані саломаси, які можуть містити, залежно від марки, від 35 до 65 % трансізомерів жирних кислот. Таким чином, залежно від рецептури зазначених жирів, масова частка ТІЖК в готовій продукції може коливатись від 25 до 35 % [5].
Вміст трансізомерів жирних кислот у жирових продуктах можна мінімізувати, використовуючи для отримання жирової основи замість процесу гідрогенізації процес переетерифікації, для якого використовують тверді природні олії – пальмову, пальмоядрову, кокосову в суміші з рідкими оліями. Застосування вказаних технологічних процесів дає змогу отримати жирову основу, яка відповідає сучасним вимогам не лише за вмістом ТІЖК, а й за біологічною цінністю, відрізняється покращеними структурно-механічними характеристиками (пластичність, однорідність) [6].
Жири із суміші пальмової та кокосової олії практично не містять трансізомерів жирних кислот і можуть використовуватись у суміші із молочним жиром під час виробництва спредів. А ось ці ж жири в суміші з гідрогенізованими рослинними жирами вже можуть містити від 16 до 26 % ТІЖК. Існують також штучні аналоги молочного жиру, які містять 6-7 % трансізомерів [7].
Таким чином, на законодавчому рівні необхідно внести поправки до чинного регламенту, який зобов’язує виробників харчових продуктів наносити маркування на спожиткову упаковку із зазначенням даних про вміст трансізомерів. Також слід скоротити обмеження вмісту ТІЖК в маргаринах і спредах з 8 % до 1-2 %, відповідно до норм ЄС. Для жирів, що йдуть на потреби кондитерської і хлібопекарської промисловості, в яких на сьогодні обмеження по вмісту ТІЖК взагалі відсутні, необхідно обов’язково внести ці норми.
Перелік посилань
1. Складчиков В. Основа сладкой жизни [Текст] / В. Складчиков // Мир Продуктов. – 2012. – № 9. – С. 12-15.
2. Борисова І. Болюча проблема – трансізомери [Текст] / І. Борисова // Продукты & Ингредиенты. – 2011. – № 3. – С. 48.
3. Кулакова С. Н. Трансизомеры жирных кислот в пищевых продуктах [Текст] / С. Н. Кулакова, Е. В. Викторова, М. М. Левачев // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2010. – № 7. – С. 36-39.
4. Коростелëв Н. И. Проблема. Трансизомеры и никель [Текст] / Н. И. Коростелëв // Масла и жиры. – 2010. – № 3–4. – С. 14–15.
5. Пономарев П. Потенциальная опасность. Пути снижения содержания трансизомеров жирных кислот в маргарине и жиросодержащих продуктах [Текст] / П. Пономарев, А. Родак // FOOD Technologies & Equipment. Пищевые технологи и оборудование. – № 11-12. – 2010. – С. 20-21.
6. Клименко Г. А. Маргарин под микроскопом : скажем трансизомерам «НЕТ» [Текст] / Г. А. Клименко, Т. Г. Сербул, С. С. Кулинич // Продукты & Ингредиенты. – 2012. – № 9. – С. 32-33.
7. Вкусный бутерброд с полезным спредом [Текст] // Мир Продуктов. – 2013. – № 2. – С. 32-35.