4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН ПРИ ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ)

ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН ПРИ ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Борошняні кондитерські вироби - це вироби, які виготовляють з борошна з додаванням цукру, жиру і яєць. Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, характеризуються приємним ароматом, смаком та привабливим зовнішнім виглядом. Зазначені властивості притаманні цим виробам завдяки застосуванню для їх виробництва різноманітної високоякісної харчової сировини, яка цінна біологічно активними речовинами.
Враховуючи, що в останні роки борошняні кондитерські вироби широко використовуються в асортиментному переліку організованих груп населення, вони потребують суттєвої корекції їх рецептурного складу з метою збільшення вмісту вітамінів, мінеральних елементів, поліненасичених жирних кислот і харчових волокон при одночасному зниженні калорійності. Тому науковці і технологи нашої країни та всього світу працюють у напрямі поліпшення споживних властивостей борошняних кондитерських виробів з використанням сировини, яка цінна біологічно активними речовинами, а особливо харчовими волокнами.
Проведені експериментальні дослідження з розробки борошняних кондитерських виробів функціонального призначення – пряників і печива з харчовими волокнами. Як джерело харчових волокон використовують пшеничну клітковину «Вітацель WF-600» фірми «Могунція», яка в своєму складі містить 87% нерозчинних харчових волокон і 2% – розчинних. У ході досліджень вивчені технологічні властивості даних харчових волокон. Визначена вологопоглинальна здатність пшеничної клітковини, яка склала 5,4 мл води на 1 г пшеничного волокна. Досліджено вплив клітковини на якість емульсії, тіста і готових виробів; підібрана оптимальна кількість пшеничної клітковини. На основі проведених досліджень розроблений комплекс документації, необхідної для виробництва цукрового, затяжного і здобного видів печива та заварних пряників з харчовими волокнами. В даних виробах знижено вміст цукру і жиру, вироби мають меншу енергетичну цінність у порівнянні з контрольними зразками [1].
Досліджено влив інтенсивного заморожування і низькотемпературного зберігання напівфабрикатів пісочного тіста з додаванням «Клітковини пшеничної з брусницею» і «Жмиху кедрового горіха» як заміну частини пшеничного борошна на якість випечених виробів. Всі вироби мали відмінні органолептичні властивості. Заміна частини пшеничного борошна на дані рослинні добавки дозволяє підвищити вміст мінорних біологічно активних компонентів у виробах, випечених із заморожених напівфабрикатів, протягом всього терміну їх зберігання [2].
Досліджено вплив заміни частини борошна або частини сахарози арабіноксиланами при виробництві цукрового печива. Встановлено, що заміна ≤30 % вихідного рівня сахарози арабіноксиданами забезпечує виробництво продукту, який за діаметром і висотою наближений до контролю, проте відрізняється більш темним кольором. Досліджені олігосахариди арабіноксиланового типу знижують вміст сахарози та збільшують рівень харчових волокон у цукровому печиві, що забезпечує корисний фізіологічний ефект [3].
Вчені рекомендують використовувати апельсинові волокна «Цитрі-Фай» при виробництві борошняних кондитерських виробів. Дозування цитрусових волокон складає 0,1-3 % від маси готового продукту. Інноваційний процес виробництва і високі технологічні властивості продукту «Цитрі-Фай» у поєднанні з його біологічною цінністю дозволяє визначити основні призначення апельсинових волокон – покращення якості готового продукту та підвищення його харчової цінності [4].
Запропоновано використання камеді акації (гумміарабіка) FIBREGUM™ і комплексної добавки EQUACIA™ при виробництві борошняних кондитерських виробів, що сприяє зниженню калорійності продукції. Застосування вказаних продуктів при виробництві борошняних кондитерських виробів дозволяє вирішити різноманітні технологічні завдання, сприяє покращенню органолептичних показників і збільшенню строків придатності готових виробів, дозволяє знизити енергетичну цінність готового продукту [5].
Перелік посилань
1. Кондратова И. И. Мучные кондитерские изделия с пищевыми волокнами / И. И. Кондратова, К. Н. Гершончик, Д. Н. Болтик, А. А. Шевчук // 10 Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», Казань, 12-15 мая, 2009: Сборник тезисов докладов. – Казань. – 2009. – С. 389.
2. Варнавская О. Д. Оценка качества изделий из замороженного песочного теста повышенной пищевой ценности / О. Д. Варнавская, И. П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. – 2011. - №3. – С. 9-13.
3. Bram Pareyt. Arabinoxylan oligosaccharides (AXOS) as a potential sucrose replacer in sugar-snap cookies // Pareyt Bram, Goovaerts Marijke, Broekaert Willem F., Delcour Jan A. LWT – Food Sci. and Technol. – 2011. – 44, №3. – 725-728.
4. Шестопалова Н. Е. Апельсиновые волокна «Цитри-Фай» в здоровом питании / Н. Е. Шестопалова // Кондитерское и хлебопекарское производство. – 2012. - №8. – С. 28.
5. Применение камеди акации (гуммиарабика) FIBREGUM™ и комплексной добавки EQUACIA™: Производство кондитерских изделий // Мир продуктов. – 2012. - №7. – С. 20-21.