4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ТА ЕКСПЕРТНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ НОВОГО ВИНА «ЗАКАРПАТСЬКА МРІЯ» )

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ТА ЕКСПЕРТНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ НОВОГО ВИНА «ЗАКАРПАТСЬКА МРІЯ»

Розробка рецептур нових виноградних вин дозволяє не лише розширити їх асортимент, але й сформувати особливі споживні властивості. Однак розробці нових рецептур і технологій виготовлення приділяється недостатньо уваги, хоча виноградні вина є невід’ємною частиною раціону людини.
Нами було досліджено споживні властивості вина, яке виготовлено виноробами с. Бобовище Мукачівського району Закарпатської області. Вино «Закарпатська мрія» не одноразово займало призові місця на щорічному фестивалі «Червене вино»
Досліджуване столове напівсолодке рожеве вино виготовлене методом купажування 7 сортів винограду – Делавар білий, Ноа, Золотий Дон, Ркацителі, Португізер (Опорто), Зейбель та Ізабелла Банська. Дані сорти винограду – раннього терміну дозрівання, але відрізняються забарвленням, вмістом цукру, кислотністю та іншими ампелографічними характеристиками (табл. 1). Під час купажування можна з легкістю виправити недоліки одного сорту винограду іншим, збільшити кількість поживних речовин, вміст вітамінів, вуглеводів, ароматичних, екстрактивних речовин [1].

Процес виробництва столового напівсолодкого вина «Закарпатська мрія» відбувався за класичною схемою [2]. Для приготування купажу столового напівсолодкого рожевого вина використовували білі і червоні виноматеріали, у кількості, відповідно 80-90 % і 20-10 %.
У лабораторії кафедри товарознавства і технологій виробництва харчових продуктівЛьвівської комерційної академії проводилися дослідження якості вина «Закарпатська мрія».
Дегустаційна оцінка виноградного вина проводилася за десятибальною системою за такими показниками: прозорість, колір, букет, смак, типовість. Оцінка в балах кожного показника вина наступна:
– прозорість: вино кришталево чисте з блиском 0,5;
– колір: повна відповідність виду і типу вина – 0,5;
– букет: дуже тонкий, добре розвинений букет, що властивий типу і віку вина – 3,0;
– смак: гармонійний тонкий смак, що відповідає виду і типу вина – 5,0;
– типовість: повна відповідність типу – 1,0.
Для дегустація вина було запрошено 14 дегустаторів. Зведені результати дегустаційної оцінки вина показали, що досліджуване вино отримало від 10 дегустаторів оцінку «відмінно», і від 4 дегустаторів – «добре».
Органолептичні показники виноградного вина «Закарпатська мрія» наведено у табл. 2.

Із фізико-хімічних показників визначалася масова концентрація титрованих кислот, в перерахунку на винну кислоту і значення цього показника склало 6,5 г/дм³, що відповідало вимогам нормативних документів [3].
Отже, розробка рецептури нового виноградного вина «Закарпатська мрія» дозволяє не лише розширити асортимент, але сформувати поліпшені споживні властивості такого натурального продукту.
Перелік посилань
1. Сорта винограда [Електронный ресурс]. — Режим доступу : http://vinograd.info/sorta/sorta-vinograda/
2. Ковалевский К.А. Технология и техника виноделия / К.А. Ковалевский, Н.И. Ксенжук, Г. Ф. Слезко. – Киев : Фирма «ИНКОС», 2004. – 560 с.
3. ДСТУ 4806 – 2007. Вина. Загальні технічні умови. – Чинний від 2009-01-01.– К : Держстандарт України, 2008. – 20 с.