4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ БЕЗПЕЧНОСТІ НОВИХ ВАФЕЛЬ )

ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ БЕЗПЕЧНОСТІ НОВИХ ВАФЕЛЬ

Нині набувають значущості питання безпечності харчових продуктів. Одним з основних показників безпечності кондитерських виробів є вміст у них потенційно небезпечних речовин біологічного походження, а також токсичних елементів.
Безпечність вафель залежить від якості сировини, ефективності теплової обробки під час випічки, чистоти обладнання, пакувальних матеріалів та умов зберігання [1].
Сировина, з якої виготовляють вафлі, є живильним середовищем для багатьох мікроорганізмів, у тому числі умовно-патогенних, небезпечних для організму людини. Зокрема, нетрадиційна рослинна сировина, що широко використовується під час розробки нових вафель підвищеної харчової цінності, є джерелом токсикологічних і мікробіологічних забруднень. На зменшення кількості мікрофлори впливає процес випікання вафельних листів, але начинки вафель, що не піддаються термічній обробці, є сприятливим середовищем для розмноження мікроорганізмів. Кондитерські вироби з високою вологістю створюють сприятливі умови для розвитку бактерій. Тому важливу роль відіграють також умови зберігання кондитерських виробів [2].
Кондитерські жири, що входять до складу вафельних начинок, відносять до нестійких продуктів, здатних до гідролізу й окиснення та утворення токсичних сполук, небезпечних для здоров’я людини [3].
Нами розроблено чотири нові рецептури вафель із жировими начинками з використанням нетрадиційної сировини: порошків із коренів селери, цикорію, моркви; плодів гарбуза і шипшини; насіння кмину, сезаму, гарбуза; трави шавлії, розмарину; меду, квіткового пилку, екстракту бджолиного підмору; препарату шкаралупи курячих яєць із лимонним соком; ячмінного борошна та висівок. Важливо, щоб продукт зі зміненою рецептурою залишався безпечним для споживання, тому об’єктами досліджень були нові вафлі з жировими начинками «Подарунок літа», «Квітковий нектар», «Мелодія осені», «Злакові» і контрольний зразок вафель «Артек», виготовлений за уніфікованою рецептурою.
Дослідження вмісту токсичних елементів і мікробіологічних показників нових вафель проводились у бактеріологічній лабораторії відділу дослідження біологічних факторів ДУ «Полтавський ОЛД ДСЕСУ».
Показники безпечності кондитерських виробів належать до обов’язкових вимог, що встановлюються нормативно-технічною документацією [4, 5]. Серед них – показники хімічної безпечності (табл. 1). Важкі метали, потрапляючи в організм із забрудненими харчовими продуктами, надають певну токсичну дію.

Порівняно з гранично допустимими нормами, нові вафлі містили менше міді в 4,0-4,8 рази, цинку – у 4,0-4,4 рази, свинцю – у 5,0-5,5 рази. В усіх зразках виявлено невелику кількість миш’яку, ртуті й кадмію.
Результати досліджень підтвердили, що внесені природні добавки не збільшили концентрацію токсичних елементів у вафельних виробах і не вплинули на безпечність, оскільки значення цих показників нижче допустимих концентрацій.
Безпечність вафель також характеризується його мікробіологічними показниками, що особливо актуально для розроблених нами виробів із природними добавками.
Розвиток мікрофлори залежить від складу, властивостей продукції, умов навколишнього середовища. Передусім, швидкість росту мікроорганізмів визначається наявністю вологи, доступною для них. Відомо, що більшість патогенних бактерій припиняє розвиток із показником активності води (aw) < 0,9, дріжджі – aw < 0,88, плісняви – aw < 0,7. Вафлі належать до виробів із низькою вологістю (< 10-13 %) і показником активності води < 0,65, що свідчить про можливість розвитку дріжджів і цвілі в цих продуктах [2, 6].
Нами було досліджено мікробіологічні показники безпечності нових вафель (табл. 2). Для контролю якісного та кількісного складу мікроорганізмів проби відбирали із свіжевиготовлених зразків вафель.

За результатами досліджень, кількість МАФАМ у нових вафлях «Квітковий нектар» є найнижчою (у 7 разів нижче за контроль), що пояснюється наявністю в жировій начинці вафель порошку з шавлії, яка має антисептичні властивості. Показник кількості МАФАМ у вафлях «Подарунок літа» також був нижчим (у 1,4 рази), порівняно з контрольним зразком вафель «Артек», а відповідні показники зразків вафель «Злакові» та «Мелодія осені» – більшими в 3,14 і 1,14 рази. Найбільша кількість МАФАМ була у вафлях «Злакові», що пояснюється вмістом у жировій начинці ячмінних висівок, які мають сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. У цілому всі зразки нових вафель за кількістю МАФАМ відповідають вимогам нормативної документації.
Також в усіх дослідних зразках були відсутні бактерії групи кишкової палички, стафілококи, сальмонели, дріжджі та плісені. Мезофільні й анаеробні мікроорганізми представлені переважно споровими бактеріями. Це можна пояснити наявністю їх спор у вихідній сировині, а також потраплянням їх із повітря.
Таким чином, розроблені нами вафлі з жировими начинками за вмістом токсичних елементів і мікробіологічними показниками відповідають встановленим в Україні нормам і безпечні для споживання.
Перелік посилань
1. Донченко Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М. : Медицина, 1986. – 176 с.
2. Олексієнко Н. Мікробіологічні і не мікробіологічні фактори ризику для безпеки кондитерських виробів / Н. Олексієнко, Г. Волощук, В. Оболкіна // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2012. – № 10. – С. 3-5.
3. Ушакова В. Н. Стабильность липидов пищевых продуктов / В. Н.Ушакова. – М. : Агропромиздат, 1988. – 152 с.
4. Вафлі. Загальні технічні умови : ДСТУ 4033-2001. – [Чинний від 2002-01-01]. – К. : Держстандарт України, 2001. – 12 с. – (Державний стандарт України).
5. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов [Електронний ресурс] : СанПиН № 5061-89 от 01.08.89 // Верховна Рада України : офіц. веб-портал / Прогр.-техн. підтримка – Упр. комп’ютеризов. систем. – Київ, 1994–2015. – Режим доступу: http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/v5061400-89. – Назва з екрана.
6. Калакура М. Вплив рецептурних компонентів бісквітного напівфабрикату на термін його зберігання / М. Калакура, Л. Данкевич, В. Ніколіна // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2012. – № 6. – С. 30-32.