4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ШЛЯХИ ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ І РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК)

ШЛЯХИ ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ І РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК

З метою поліпшення споживних властивостей кондитерських виробів, у тому числі цукерок, проводяться дослідження харчової і біологічної цінності різних видів олій.
Представлені дані про жирнокислотний склад різних жирів, в фракційному складі токоферолів і інших характеристиках рослинних олій. Встановлена доцільність використанні лляної олії «ВНИИМК» для збагачення жирових сумішей при виробництві жировмісних цукеркових мас, у тому числі і пралінових. Використання лляної олії у виробництві кондитерських виробів дозволить підвищити їх харчову цінність і функціональну направленість [1].
Заслуговує на увагу порівняння складу жирних кислот і деяких властивостей пальмової, лляної олії ВНИИМК і лляної олії «Вологодська». Використання рослинної олії і білкових препаратів, отриманих із макухи, у виробництві борошняних кондитерських виробів дозволяє підвищити їх харчову цінність і функціональну направленість. Встановлено, що композиційні суміші жирових основ пралінових мас мають збалансований амінокислотний склад [2].
Запропоновано використання лецитину у виробництві помадних цукерок, оскільки під час зберігання проходить ріст кристалів. Використання лецитину сповільнює їх ріст, що зменшує висихання помадних цукерок. Лецитин, як поверхнево активна речовина, здатний до утворення захисних плівок на поверхні кристалів і сповільнює їх ріст, внаслідок чого знижується черствіння помадної маси в процесі зберігання. З урахуванням порогу смаку виявлене раціональне дозування лецитину – 1,0 %, завдяки якому висихання помади сповільнюється у два рази [3].
З метою раціонального використання конопляного борошна запропоновано поєднання його з екструдованим рисом. Екструдовані батончики готували із суміші рисового борошна і знежиреного або не знежиреного конопляного борошна. Екструдати з конопляного борошна характеризувались меншою водопоглинальною здатністю, містили більше фенольних сполук і флавоноїдів та володіли більш високою здатністю зв’язувати вільні радикали [4].
В числі нетрадиційної сировини запропоновані продукти переробки квасолі, які вважають цінним джерелом білка [5].
Запропонована начинка «Праліне-Крокант», яку може використати кондитерське підприємство для виготовлення конкурентоздатних виробів преміям-класу без значних затрат ручної праці [6].
Науково обґрунтований вибір інгредієнтів для створення желейних цукерок функціонального призначення: пектин марки Unipectin PG DS; концентрований водний екстракт кропиви дводомної. Вивчено вплив рецептурних інгредієнтів і режимних параметрів на реологічні властивості джерельних напівфабрикатів. Підтверджена здатність концентрованого водного екстракту кропиви збільшити молекулярну масу пектину. Встановлено рецептурне співвідношення пектину, лимонної кислоти і екстракту кропиви (% мас.): 1,98:1,72:4,43, що дозволяє отримати желейні драглі відповідної міцності – 40 кПа. Теоретично обґрунтовано і експериментально підтверджено прояву синергізму при взаємодії пектину екстракту кропиви і аскорбінової кислоти у складі желейних цукерок [7].
На основі виконаних експериментів автори стверджують, що використання нових технологій формування шоколадних оболонок з використанням інтенсивного охолодження невеликого об’єму, що примикає до внутрішньої оболонки цукерок, дозволяє практично повністю зберегти всі позитивні споживні властивості, характерні правильно темперованому шоколаду. Зокрема, вони зв’язані з попередженням протягом досить тривалого часу появи жирового посивіння, втрати механічної міцності оболонок цукерок за рахунок їх розм’якшення в результаті міграції жирів із начинки і, відповідно, збереженню їх високих смакових та інших споживчих характеристик протягом всього періоду їх зберігання [8].
Оригінальні дослідження виконані з підготовкою мигдального тіста. Дослідне тісто складалось з мигдалю і пшениці у відношенні 1:2,5 за сухими речовинами, його піддавали екструзії за температури від 69,77 до 120,23 °С, вологості тіста – 26,64-33,36%, з частотою обертання шнеків – 13,85-38,50 градс-1. Було встановлено, що на втрату олії впливає температура екструдату. Найгірша структура тіста була за температури нижче 100 °С. Найкращий показник пористості тіста відзначався за температури 120 °С [9].
Розроблений спосіб виготовлення збивних комбінованих цукерок, що передбачає приготування яблучно-гарбузової желатинової суміші. Для цього змішують желатин з яблучним і гарбузовим пюре, витримують протягом однієї години за температури (20-25) °С. Потім готують фруктозний сироп із фруктози і води у співвідношенні 10:1. Уварюють отриманий сироп змішують з набряклою сумішшю, потім додають лимонну кислоту ароматизатор, збивають суміш протягом одної двох хвилин до отримання пишної маси. Завдяки цьому отримують вироби належної харчової цінності збільш тривалим терміном зберігання [10].
Значна увага приділяється дослідженою властивостей напівфабрикатів. На основі результатів досліджень дисперсності шоколадних і кондитерських напівфабрикатів за допомогою різних приладів і методів визначення подрібнення встановлено, що метод лазерної дифракції має ряд переваг перед іншими способами визначення гранулометричного складу.
Значна увага приділяється якості і безпечності кондитерських виробів, тому особливо важливо оцінювати високоцінні шоколадні цукерки. Наявність поліциклічних ароматичних вуглеводнів може зумовлювати ризик для здоров’я споживачів різних харчових продуктів. Запропонований метод високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ) у поєднанні з газовою хроматографією мас-спектрометрією (ГХ-МС) для швидкого і точного кількісного їх визначення у шоколадних цукерках. Аналіз 20 проб шоколадних цукерок показав, що середній вміст бензпірену в них складає 1,62 нг/г-1 [11].
Перелік посилань
1. Красина И.Б. Льняное масло ‒ функциональный ингредиент в производстве пралине / И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, В.В. Зоря, П.С. Красин [и др.] // Конд. и хлебопек. производство. – 2012. – № 1. – С. 28-29.
2. Зоря В.В.Льняное масло перспективный источник ПНЖК при производстве кондитерских изделий. / В.В. Зоря, И.Б. Красина, Ц.Д. Саркисян // Инновационные направление в пищевых технологиях:Материали 5 Междунар.науч.-практ. конф. – Пятигорск, 2012. – С. 167-170.
3. Минеева Л. А.Использованиелецитина в производствепомадныхконфет // 10 Международная конференция молодых ученых “Пищевые технологии и биотехнологии” Казань. – 2009. – С. 146
4. Влияние добавления конопляного муки на физико-химические и качество энергетических батончиков с экструдированного риса. / NorajitKrittika, GuBon0Jae, Gi-Yeung [etal] // FoodChem. – 2011. – 129 ‒ № 4. ‒Р. 1919 – 1925.
5. Кузнецова Л.С.Новые нетрадиционные виды сырья для кондитерской промышлености / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова // Кондитерское и хлебопекарное производство.– 2010.– № 9.– С.8-10.
6. «Пралине Крокант» – находка для кондитера. // Кондитерское и хлебопекарное производство.– 2010.– № 9.– С. 11.
7. Леонов Д.В. Разработка рецептур и совершенствование технологии желейных конфет функционального назначения. Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд.тех.наук. – Воронеж ‒ 2012, 17 с.
8. Штерман С.В. Теплофизические характеристики шоколадных оболочек конфет типа «Ассорти» / С.В. Штерман, В.С. Штерман, И.А. Кондакова [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство.– 2011.– № 8.– С.10-31.
9. Исследованиеминдальноготеста /DePilliTeresa, CarboneBarbaraF., DerossiAntojnio. [etal] // J. FoodSci. andTechnol. – 2008. – 43. ‒ № 3. – Р. 430-439.
10. Линовская Н.В.Определяем степень измельчения и гранулометрический состав шоколадных и кондитерских полуфабрикатов методомлазерной дифракции / Н. В.Линовская, Л. И. Рысеве, К.С. Алтунджи// Кондитерское и хлебопекарное производство.– 2010.– № 4.– С.18-19.
11. Оптимизация и оценка метода экстракции для анализа полициклических ароматических углеводородов в шоколадных конфетах /KumariR.,ChaturvediP., AnsariN.G., MarthyR.S.[etal] // FoodSci. – 2012. – № 1. – Р. Т34 – Т40.