3. Проблеми ідентифікації та фальсифікації товарів (ПРОБЛЕМЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ)

ПРОБЛЕМЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

На рынке Российской Федерации представлено большое количество разнообразной мясной продукции разных ценовых групп. Потребитель зачастую считает, что если он берет продукцию дороже, то соответственно заведомо приобретает качественный и полезный продукт с привычными свойствами, соответствующими его наименованию.
Для потребителя важно, является ли покупаемый им продукт идентичным заявленному в маркировке наименованию. Однако идентифицировать подлинность покупаемого мясного продукта, например, колбасных изделий, тому же заявленному производителем наименованию бывает очень сложно. Довольно часто в реализации находятся колбасные изделия одного и того же наименования, но отличающиеся по внешнему виду батона, виду на разрезе (структуре), консистенции и даже вкусу и запаху.
Сложность идентификации связана со многими причинами: отсутствием четких критериев и характеристик качества колбасных изделий, отличительная трактовка самого понятия «идентификация» в различных документах. Кроме того, с применением в колбасном производстве нового, в том числе не мясного сырья, пищевых добавок различных торговых марок с известным и неизвестным составом, введением новых нормативных документов, существуют классификационные проблемы и связанные с этим нечеткие понятия в определении отдельных подгрупп и видов колбасных изделий.
Вопросы об установлении четких критериев характеристик колбасных изделий обсуждались в организациях по стандартизации и в научной литературе еще 10-15 лет назад [1]. Сложности решения этого вопроса остаются и по настоящее время, и поэтому во вновь вводимых в действие технических документах чаще регламентируются не технические характеристики, характеризующие качество, а показатели безопасности.
В данной статье по заданию Межрайонной ИФНС России по Саратовской области экспертами была изучена и проанализирована содержательная часть соответствующей нормативной и подтверждающей соответствие документации на вареные колбасные изделия (сардельки, сосиски) при определении однородности и идентичности отдельных конкретных видов и наименований.
При сравнительном анализе требований по органолептическим показателям в ТУ установлена идентичность между разными наименованиями сарделек по состоянию поверхности, консистенции, виду на разрезе, запаху и вкусу, форме.
Исходя из формулировки п.6 ст.40 налогового кодекса идентичными следует признать сардельки по внешнему виду. Сходство прослеживается так же по цвету продукта на разрезе – «розовый» различной интенсивности, по размеру – размер сарделек «Стрелецкие» (от 7 до 11 см) входит в размер сарделек «Аппетитные» и «Фамильные» (от 7 до 15 см).
Из выше изложенного следует, что в технических документах сформулированы идентификационные характеристики вида изделия, а вот отличительных признаков наименований изделий недостаточно. По описанию сардельки одного наименования практически ничем не отличаются от другого.
Аналогичный вывод был сделан при анализе нормативной и технической документации по органолептическим показателям на сосиски.
Из проанализированной информации видно, что для всех видов сосисок, изготовленных как по разным техническим условиям, так и по национальному стандарту установлен единый перечень показателей (признаков). По характеристике признаков все изделия представляют собой батончики, открученные или перевязанные шпагатом длиной от 8 до 15 см с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки с равномерно перемешанным фаршем розового с разными оттенками цвета на разрезе. Характеристика цвета «розовый», «от светло- до темно-розового» принадлежит к одному тону, поэтому изделия по показателю «цвет» являются идентичными.
У отдельных видов сосисок общая характеристика внешнего вида дополняется такими терминами как без наплывов фарша, без пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Такие дополнения не являются взаимоисключающими с общей характеристикой, а лишь расширяют ее и могут относиться к любому из наименований.
Некоторые отличия у сосисок отмечены по показателю «консистенция». Она характеризуется от упругой до нежной и сочной в горячем виде. Такие отличия при определении идентичности и однородности можно не учитывать, так как характеристика в технической и нормативной документации дана для сосисок в их разном термическом состоянии (до варки и после).
Отличия в запахе и вкусе у отдельных сосисок обусловлены использованием в рецептурах различного вкусоароматического, а не мясного сырья. Причем прослеживается зависимость: чем меньше высококачественного мясного сырья заложено в рецептуре, тем более выражен запах и вкус пряностей.
Из выше сказанного следует, что отдельные видовые (по наименованиям) особенности в характеристике основных органолептических признаков сосисок обусловлены в большей степени не мясными, определяющими принадлежность к однородной группе ингредиентами, а дополнительным сырьем. Это позволяет объединить их в одну группу, подгруппу, вид и признать однородной, но дает слабые признаки идентификации отдельных наименований по органолептическим показателям.
В соответствии со статьями Федерального Закона «О техническом регулировании» производитель самостоятельно может устанавливать требования к технологиям и качеству выпускаемых продовольственных товаров путем разработки и утверждения технических условий и технологических инструкций. В самостоятельно разрабатываемых и утверждаемых технических документах кроме установленных фиксированных норм по показателям качества предусматриваются допустимые пределы, замена сырья и т.п.
Подобные законные разрешения и отличия в толкованиях одного и того же понятия дают производителям продукции большую свободу. Производитель имеет право вносить в утвержденную им же рецептуру изделия не только различные разрешенные компоненты, но и производить их замену во время изготовления, что не всегда формирует первоначально сформулированные в технических документах свойства (качество) готового продукта.
В ряде проанализированных нами технических условиях не нормируется содержание воды.
Результаты сравнения требований по физико-химическим показателям качества (массовая доля белка, жира и воды, калорийность) и значений основного рецептурного состава (мясных ингредиентов) на анализируемые вареные колбасные изделия показали, что нормы по содержанию белка и воды (если установлены требования) для разных изделий идентичны или близки между собой. Например, сардельки «Стрелецкие», «Аппетитные» и «Фамильные», сосиски «Пряные», «Дачные», «Докторские», «Презент», по нормативным документам должны содержать белка соответственно: 9%,13%,10%, 9%, 8%, 11%, 12%, то есть от 8 до 13 процентов; воды – не более 75% (если нормируется) или 72% для сарделек «Фамильные» и сосисок «Пряные».
Анализ пищевой (энергетической) ценности по калорийности, на которую в большей мере влияет содержание жира в колбасных изделиях, свидетельствует об их отличии. Более высокими показателями по калорийности характеризуются вареные колбасные изделия с более высоким содержанием жира.
Однако брать этот показатель в качестве идентифицирующего было бы не корректно, так как по техническим документам нежирная свинина и говядина в рецептурах заменяются на мясо птицы механической обвалки с неопределенной жирностью, нежирная свинина на полужирную. При проверочном расчете анализируемой калорийности выявлены неточности и то, что расчет данного показателя в разных технических условиях, применяемых на исследуемых предприятиях, произведен не по единой методике, нет единообразия в использовании энергетической ценности при сгорании единицы жира, белка, углеводов. При этом теряется смысл нормирования белка и жира в колбасных изделиях до десятых долей.
Путаница и отсутствие четких идентифицирующих характеристик по признакам в технических условиях, множество похожих рецептур частично является причиной разночтений при подтверждении соответствия. Анализ предоставленных производителем деклараций о соответствии и сертификатов соответствия позволил установить, что вареные колбасные изделия одних и тех же наименований сертифицируются на соответствие требованиям различных документов. А ведь именно идентификация заложена в начало процедуры подтверждения соответствия. В данном случае под вопрос ставится качество процедуры подтверждения соответствия.
Проблему качественной идентификации не решают и введенные в новом национальном стандарте категории колбасных изделий, определяемые содержанием мышечной ткани в рецептуре. Поддерживаем то мнение авторов [2, 3, 4], что введение категорий не только не решило проблему идентификации, а наоборот усложнило ее. Если раньше по содержанию сухожилий и соединительной ткани покупатель мог определить уровень качества (сорт) колбасы, то определить массовую долю мышечной ткани в фаршевом продукте и установить 61% (категория А) или, например, 57% (категория Б) ее содержится в готовой колбасе, даже специалисту не под силу.
Таким образом, анализ ТУ на вареные колбасные изделия показал наличие в них разрешительной функции по замене основного сырья (говядины, свинины различной степени жирности) в рецептуре вареных колбасных изделий на мясной фарш птицы или мясо птицы механической обвалки. Это свидетельствует о том, что разработка и наличие множества сложных рецептур колбасных изделий с требованиями по показателям качества до десятых долей при такой замене теряет всякий смысл. Вареные колбасные изделия в этом случае приобретают одинаковые физические характеристики, пищевую ценность, теряются признаки сортового деления. Все изделия колбасные вареные становятся идентичными по основному признаку – по составу мясного сырья, а отличаются лишь формой, размером, запахом и вкусом вследствие применения различных по составу вкусоароматических добавок.
Перечень ссылок
1. Окара А.И. Колбасные изделия: проблемы идентификации и подтверждения соответствия // Стандарты и качество: Методы оценки соответствия, 2002, №10, С.
2. Криштафович, В.И. Идентификация категорий колбас, выработанных по новым государственным стандартам [Текст] / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович // Товаровед продовольственных товаров, 2014. - №6. - С. 4-9.
3. Криштафович, В.И. Новая классификация и проблемы идентификации колбасных изделий [Текст] / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович // Сборник материалов научно-образовательных мероприятий. – М.: Библиотечно-издательский комплекс МГУПП, 2014. – С. 15-18.
4. Криштафович, В.И. Расширение ассортимента мясных продуктов – всегда ли это рационально? [Текст] / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, О.В. Касперчик, Д.В. Криштафович // Мясная индустрия, 2006. - №5. - С. 25-28.