3. Проблеми ідентифікації та фальсифікації товарів (ОСОБЛИВОСТІ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ТА ІДЕНТИФІКАЦІЇ МОРОЗИВА )

ОСОБЛИВОСТІ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ТА ІДЕНТИФІКАЦІЇ МОРОЗИВА

У наші дні морозиво залишається найпривабливішим сезонним молочним десертом для населення. Як відомо, якість морозива визначається комплексом взаємозв'язаних органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних, біохімічних, мікробіологічних показників, які визначають безпечність готового продукту для вживання, смакові характеристики, харчову, енергетичну та біологічну цінність [1].
Слід зазначити, що в Україні вимоги до показників якості морозива регламентуються рядом нормативних документів: ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови», який передбачає виготовлення морозива винятково з молочної сировини з додаванням натуральних смакових наповнювачів (ягід, кави, варення, прянощів тощо) чи без них, з ароматизаторами або без них. Отже, у ці види морозива дозволяється вносити найрізноманітніші смакові наповнювачі та харчові добавки, проте, не повинно бути жодної заміни молочного жиру чи молочного білка [3].
Відповідно до ДСТУ 4735:2007 «Морозиво з комбінованим складом сировини. Загальні технічні умови», який розповсюджується на морозиво, що виготовляють з частковою заміною молочної сировини, із застосуванням компонентів немолочного походження (рослинних жирів) з (без) додавання свіжих або сушених плодів та ягід, соків, сиропів з ароматизаторами або без них. Тобто, таку назву має морозиво до складу якого доданий рослинний жир або будь-замінник молочного жиру [4].
Попри визначеність та чіткість вимог до показників якості при експертизі кожного виду морозива cаме проблема фальсифікації цього продукту зумовлює актуальність теми нашого дослідження. Аналіз літературних джерел дозволив виділити ступінь ризику фальсифікації морозива. Так, до групи високого ризику можна віднести жири рослинні, молоко сухе, різні види замінників вершкового масла. До групи середнього ризику фальсифікації – какао-порошок, різні плодово-ягідні наповнювачі і до групи незначного ризику – цукор-пісок, стабілізатори, смако-ароматичні добавки, барвники [1, 2].
Відповідно до вимог ДСТУ 4733:2007 із фізико-хімічних показників морозива нормують масову частку молочного жиру, загального цукру та сухих речовин. Проте, близько 90% морозива в Україні виготовляють з використанням рослинних олій з частковою або повною заміною молочного жиру. Низький вміст кристалічного жиру негативно позначається на текстурі готового продукту, оскільки рідкий жир під час фризерування рухається до межі поділу фаз повітря-плазма і знижує стабільність повітряної фази. Найбільш поширеним у виробництві морозива є застосування пальмових, пальмо ядрових і кокосових олій, які, на думку дієтологів, є небезпечними для організму людини, особливо, погано впливають на печінку [2, 5].
На світовому ринку підвищений попит на кокосову олію, який спостерігається в останні роки, робить актуальною проблему фальсифікації цієї сировини для виробництва морозива. При фальсифікації кокосовою олією застосовують дешевші олеїнові фракції пальмоядрової олії, використання яких викликає утворення більш тугоплавких фракції, які надають морозиву сальний присмак; суміші фракцій здатні розшаровуватися у процесі зберігання, особливо при коливаннях температури і провокувати зменшення стійкості до танення. Також поширеним видом фальсифікації сухого молока є заміна до 20% і більше СОМЗ на суху молочну сироватку. Збільшення відсотку сироваткових білків призводить до дестабілізації емульсії у суміші морозива, оскільки, сироваткові білки мають підвищену емульгуючу здатністю порівняно з казеїном, що виражається в зменшенні стійкості форми морозива і зниженні стійкості до танення. Даний ефект особливо виражений в тих сумішах, де застосовують стабілізуючі системи, що містять емульгатори з насиченими жирними кислотами, що, як правило, призводить до пред’явлення претензій щодо якості стабілізатора. Непрямими ознаками фальсифікації молока сухою сироваткою є: зниження титруваної кислотності СОМ (14-17 °Т) на противагу вимогам стандарту – не більше 21ºТ для морозива без наповнювачів, добавок і ароматизаторів); підвищене значення індексу розчинності (0,2 см3 і більше розчинного осаду). Достовірна ідентифікація можлива при застосуванні методу аналізу білкових фракцій молока [2].
Компенувати погіршення якості морозива внаслідок фальсифікації сухого молока сухою молочною сироваткою можна шляхом використання ефективних стабілізуючих систем, що містять емульгатори з ненасиченими жирними кислотами, збільшивши їх дозування. Фальсифікація вершкового масла шляхом додавання рослинних жирів давно стала класичним прикладом фальсифікації і перетворилася у нагальну проблему вітчизняного ринку молочних продуктів. Проте, за сучасною класифікацією такий продукт називається спредом. При приготуванні спредів для стабілізації емульсії до складу суміші вводять емульгатори частіше моно- і дигліцериди насичених жирних кислот, в кількості 0,2-0,6%), а для маскування дефектів смаку – ароматизатори. Наявність суміші тваринних і рослинних жирів, особливо у поєднанні з ароматизатором, може також викликати дестабілізацію емульсії і приводити до розвитку дефекту смаку. Нестабільна емульсія призводить до погіршення стабільності форми морозива і зменшення його стійкості до зберігання [6]. Одним з найбільш ефективних є метод капілярної газорідинної хроматографії (ГРХ), що дозволяє кількісно визначити жирнокислотний склад продукту. Співвідношення фракцій тригліцеридів можна також визначити методом високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ).
Проблема фальсифікації глазурі для морозива є однією із актуальних для виробників. У глазурованому морозиві структура глазурі буде втрачати однорідність через погіршення реологічних показників в якості якої використовують какао-порошок, погіршення органолептичних показників (смак, аромат какао-порошку). Серед інгредієнтів найбільш часто фальсифікація зустрічається серед плодово-ягідних та інших наповнювачів шляхом заміни дорогої сировини (фруктове пюре) на дешеве (барвники та ароматизатори).
Перспектива подальших досліджень у цьому напрямку полягає у проведенні експертизи зразків морозива, за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Перелік посилань
1. Анализ рынка фальсифицированных молочных продуктов на Украине [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http: http://politicon1.at.ua/ forum/71-1676-1.– Назва з екрана.
2. Ремізова Н. Фальсифікація молочних продуктів [Електронний ресурс]. –Режим доступу: http:// do. gendocs. ru/ docs/ index -250187. html. – Назва з екрана.
3. Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови. Національний стандарт України: ДСТУ 4733-2007 – [Чинний від 01.01.2008 року] – 24 c.
4. Морозиво з комбінованим складом сировини. Загальні технічні умови. Національний стандарт України: ДСТУ 4735:2007 – [Чинний від 01.01.2008 року] – 38 c.
5. Бут О. Проблемы освещения вопросов безопастности мороженого / О. Бут // Продукты&ингредиенты. – №9(128), октябрь. – 2015. – С.28-31.
6. Технологія морозива : навч. пос. / І. І. Бартковський [та ін.] – К., 2010. – 248 с.