3. Проблеми ідентифікації та фальсифікації товарів (ОСНОВНІ СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МАЙОНЕЗІВ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ)

ОСНОВНІ СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МАЙОНЕЗІВ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Майонез входить до раціону харчування багатьох українських сімей, тому його споживання з кожним роком збільшується і, за оцінками експертів, становить на одну людину майже 5 кг на рік.
Склад майонезу досить простий, це лише суміш рослинної олії, води, яєчного і молочного порошків, гірчиці, оцту, солі та цукру.
В Україні близько чверті всього, що поставляється на ринок майонезу – це продукція, яка виробляється на дрібних (часто підпільних) підприємствах, на яких імовірність випуску фальсифікованої продукції значно вища, ніж на великих підприємствах. Разом з тим, не встановлюючи жорстких вимог щодо масової частки вологи і кислотності, діючий ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» фактично узаконює фальсифікацію продукції, оскільки технічний опис процесу виробництва, а отже, і рецептура, є «комерційною таємницею», якої споживачі не знають [1].
Тому виникають проблеми з проведення всесторонньої експертизи відповідності всіх видів майонезу, який реалізується торговельними підприємствами України. При проведенні експертизи відповідності майонезу можуть досягатись наступні цілі дослідження: ідентифікація виду майонезу; виявлення способів фальсифікації.
При проведенні експертизи відповідності з ціллю ідентифікації виду майонезу експерт повинен володіти сучасними методами досліджень даної групи товарів і визначити для себе коло вирішуваних ним при цьому завдань виходячи з свого рівня знань в цій області. Це завдання, які можуть виникнути у професійного експерта для досягнення даної цілі.
Майонези поділяють на такі види: високожирні, середньожирні і низькожирні. За діючим стандартом на майонез вперше в Україні вводиться фальсифікована інформація для споживача типів: висококалорійні, середньокалорійні і низькокалорійні. Калорійність майонезу може формуватися як за рахунок жирів, так і за рахунок вуглеводів або білків. Тому класифікація майонезів за калорійністю веде тільки до заблудження споживачів про істинний склад продукту.
Ідентифікаційні особливості окремих видів майонезу представлені в табл. 1. Низькокалорійні майонези виготовляються з високим вмістом води, і, відповідно, для стабілізації таких майонезів і формування густої консистенції вводять: крохмаль картопляний карбоксиметильований, крохмаль кукурудзяний фосфатний, різні камеді.

Термін «майонез» представляє собою підробку сметани, виготовлену з рослинних олій, води і харчових кислот. Майонез має суттєві відмінності від натуральної сметани, і в невеликих кількостях його можна споживати тільки здоровій людині, а для харчування хворих з підвищеною кислотністю, які мають алергію на оцтову кислоту, для дітей до 9 років він протипоказаний.
Експертиза відповідності може проводитися і з ціллю встановлення способу фальсифікації майонезу. В ньому можуть бути наступні способи і види їх фальсифікації: асортиментна, якісна, кількісна та інформаційна.
Асортиментна фальсифікація майонезу може відбуватися за рахунок підміни одного виду майонезу іншим. Відбувається підміна майонезу «Провансаль» (висококалорійного з додаванням натурального яєчного порошку) на майонези низькокалорійні з різноманітними емульгаторами і вуглеводними стабілізаторами.
Якісна фальсифікація майонезу може здійснюватися такими способами: порушення технології виробництва; порушення рецептурного складу; введення сторонніх добавок; введення підвищених доз консервантів і антиокислювачів.
Недивлячись на те, що в майонез і так вводять за рецептурою воду в кількості 24-50 %, а в деякі види до 55 %, деякі виробники додають ще і воду, і різноманітні емульгатори, і стабілізатори, доводячи вміст води до 35-60 %.
Даний вид фальсифікації майонезу може відбуватися і за рахунок заміни якісних рослинних олій – соняшникової, кукурудзяної, оливкової низькоякісними – соєвою, арахісовою і навіть рапсовою.
Основна складова вартості майонезу – це вартість рослинної олії, яка входить до його складу. Тому в більшості випадків низькокалорійний майонез не повинен бути дорогим. Якщо ж майонез щільний, желеподібний, відсоток жирності в нього не великий, значить, в його склад додали багато структуроутворюючих речовин і загущувачів, наприклад, гуарове борошно, крохмаль, желатин. В фальсифікованому майонезі може бути відсутній молочний або яєчний порошок, їх теж заміняють харчовими добавками.
Майонез згідно нормативної документації при оптимальній температурі зберігання від 2 до 6 оС зберігається два тижні, високожирний український – два місяці, високожирний імпортний без консервантів – п’ять місяців, а майонези з консервантами, антиокислювачами, антибіотиками – пів року і більше.
Тому якщо на упаковці з майонезом вказується, що вміст жиру в ньому всього 36-65%, а термін зберігання такого продукту складає від одного року до двох років, то перед вами – чергова фальсифікація продукту.
Кількісна фальсифікація майонезу (обважування) – це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів упаковки (маси) майонезу, перевищуючих максимально допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто упаковки з майонезом масою 250 г менше, аніж вказано на самій упаковці. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу нетто упаковки з майонезом повіреними вимірювальними мірами ваги.
Інформаційна фальсифікація майонезу – це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні і рекламі.
При фальсифікації інформації про майонез досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: назва товару, фірма-виробник товару, кількість товару, введені харчові добавки – антиокислювачі, консерванти.
Великі виробники майонезу зараз стараються захищатися від підробок своєї упаковки, патентуючи її і ускладнюючи. Але і тут є мінус для споживача: за нарядно оформлену баночку, яку важче підробити, приходиться йому платити часом майже стільки ж , скільки і за її вміст.
До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду, дати виготовлення майонезу та ін [3].
На сьогодні дуже складно провести контроль якості імпортного майонезу у звязку із невідповідністю українських та міжнародних стандартів.
Отже, потрібно створювати незалежні лабораторії, які б займались контролем показників якості та безпечності майонезу та майонезної продукції та ввести у нормативних документах більш жорсткі вимоги до продукції.
Перелік посилань
1. ДСТУ 4487:2005 Майонези. Загальні технічні умови. – [Чинний від 2006-10-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 16 с.
2. Тищенко Є.В. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч. посібник / Є. В. Тищенко, Г. Б. Рудавська, М. П. Орлов та ін. – К.: Київ. держ. торг.-екон. ун-т, 2000. – 411 с.
3. Титаренко Л.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Навч. посібник / Л.Д.Титаренко, В.А. Павлова, В.Д. Малигіна. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 192 с.