4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ВПЛИВ ЗМІН, ЯКІ ВІДБУВАЮТЬСЯ В ЗАМОРОЖЕНІЙ РИБІ, НА ЇЇ ЯКІСТЬ)

ВПЛИВ ЗМІН, ЯКІ ВІДБУВАЮТЬСЯ В ЗАМОРОЖЕНІЙ РИБІ, НА ЇЇ ЯКІСТЬ

Під час заморожування, а також протягом зберігання, в рибі відбуваються складні зміни. Деякі з них не мають негативного впливу, а деякі спричиняють суттєве погіршення якості. Умовно виділяють три групи змін – біологічні, фізичні і хімічні [1].
Біологічні зміни. Якщо заморожування відбувається за низьких температур (– 25 ºС і нижче), то кількість мікроорганізмів на поверхні риби зменшується, оскільки під час порушення їх обміну речовин змінюються дифузійні властивості протоплазми і відбувається механічне руйнування бактерій кристалами льоду, який утворюється. За порівняно високих температур заморожування негативна дія холоду на мікроорганізми призупиняється і мікробіальна засіяність риби буде більшою.
Фізичні зміни. Вода, яка міститься в рибі, під час заморожування переходить до кристалічного стану, внаслідок чого об’єм риби збільшується майже на 10 %, що може призвести до руйнування сарколеми м’язових волокон і витікання (під час розморожування) м’язового соку. Під час швидкого заморожування утворюються дуже дрібні кристали, вони знаходяться там, де до цього була вода і тому, після дефростації, вихідна структура м’язового волокна майже повністю відновлюється. Цього не відбувається під час повільного заморожування, коли утворюються великі за розміром кристали і в самій клітині, і в міжклітинному просторі. Ці кристали частково руйнують структуру клітин і спричиняють втрату клітинного соку під час розморожування.
На структуру м’язової тканини впливає посмертний стан риби. Доведено, що в рибі, яку заморожували до настання заклякання, кристали утворюються дрібні і численні. Риба, яку заморожували в стадії заклякання, має більш великі кристали як у волокнах, так і між ними, що можна пояснити скороченням м’язових волокон і переходом частини зв’язаної води у вільний стан. Структурну-механічні зміни м’язової тканини під час заморожування риби знижують смакові і інші властивості.
Істотний вплив на якість мороженої риби має процес усихання, тобто втрата тканинами частини води. Відсоток усихання росте зі збільшенням часу дотикання риби до повітря під час заморожування і протягом зберігання. На величину втрат мають вплив хімічний склад, форма і розмір риби, характер пакування, умови зберігання. Прискорений процес усихання є причиною того, що м’язова тканина риби стає менш соковитою і більш рихлою. Усихання можна призупинити зниженням температури зберігання і підвищенням відносної вологості повітря.
Внаслідок заморожування помітно змінюється колір риби. Під час швидкого заморожування отримують рибу, яка має бліду поверхню з жовтуватим відтінком, а при повільному заморожуванні риба має темно-червоний колір.
Хімічні зміни. Ці зміни під час заморожування і протягом зберігання різко уповільнюються, але повністю не припиняються і мають дуже складний характер. Клітинний сік риби можна розглядати як слабкий розчин солей, головним чином кислого фосфорнокислого калію і білків, які являють собою колоїдну систему. Відомо, що колоїдні розчини під час заморожування ведуть себе дещо інакше, ніж чисті сольові розчини, які при цьому розділяються на воду і сіль, а під час розморожування – сіль знову рівномірно розподіляється в розчині. Колоїдні розчини білків не мають повної зворотності процесу після відтеплення. До заморожування білки протоплазми, не дивлячись на те, що їх молекули завдяки високій молекулярній масі спішать під силою своєї ваги до відділення від розчинника, все ж утримуються в розчині відштовхуючими силами частинок, заряджених однойменним зарядами. Під час вимерзання води концентрація солей у не вимороженій частині збільшується, і вона починає діяти як електроліт, викликаючи перезарядження окремих частинок, що призводить до утворення осаду, тобто процес зворотності порушується.
Дослідженнями встановлено, що автоматичне розщеплення глікогену з переходом його в молочну кислоту і фосфаген (креатинофосфорну кислоту), а потім до креатину і фосфорної кислоти за відносно високих температур заморожування не припиняється і протікає дуже швидко. Максимальне утворення молочної кислоти відбувається за –2,5, –3,7 ºС, а креатину і фосфорної кислоти за –2,2, –2,5 ºС.
Встановлено, що розчинність міозину помітно змінюється залежно від посмертного стану риби, умов її заморожування і наступного зберігання Зі зниженням температури розчинність міозину збільшується, досягаючи максимуму за –2,– 3 ºС; при наступному зниженні температури наростання розчинності різко знижується.
Більшість змін у тканинах риби з найбільшою швидкістю протікають за –2, – 3 ºС, і тому цей інтервал потрібно проходити якнайшвидше.
Гідроліз і окислення жиру в процесі заморожування і під час зберігання гальмується лише за –18 ºС і нижче.
Перелік посилань
1. Справочник товароведа продовольственных товаров [Текст] : В 2-х т. / Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд, В.З. Гарнецков. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987 – Т.1. – 368 с.