4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ВПЛИВ РІЗНИХ ВИДІВ БОРОШНА НА ЯКІСТЬ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ)

ВПЛИВ РІЗНИХ ВИДІВ БОРОШНА НА ЯКІСТЬ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Створення сучасних технологій виробництва бісквітних напівфабрикатів базується на нових технологічних рішеннях та використанні нетрадиційних сировинних інгредієнтів, що в подальшому поліпшує якість готових виробів.
Для приготування бісквітного напівфабрикату використовується пшеничне борошно з вмістом 28-34% слабкої або середньої за силою клейковини. Борошно з більшим вмістом клейковини формує бісквітне тісто затягнутим, а напівфабрикат твердим. Із борошна зі зниженою кількістю клейковини отримують крихкуватий бісквітний напівфабрикат [1].
Борошно з сильною клейковиною призводить до одержання щільного бісквіту [2].
В минулому бісквіти виробляли та продовжують виробляти з борошна хлібопекарської пшениці, яка ще має назву пшениця м’яка твердозерна, або hard wheat. Тоді як у цивілізованих країнах Заходу, особливо США, Великобританії, Німеччині, Франції та інші, бісквіти виробляють з борошна спеціальних сортів м’якозерної пшениці, або soft wheat. Такі сорти пшениці у нас відсутні, і їхня селекція не велася. Тому вітчизняні технології виготовлення бісквітів адаптовані до борошна хлібопекарської пшениці, яке за фізичними та біохімічними показниками не здатне забезпечувати таку високу якість бісквітів, як борошно м’якозерної пшениці soft [3].
При виробництві бісквітних напівфабрикатів використовують переважно борошно пшеничне вищого та 1-го сорту, а також інші види борошна: ячмінне, житнє, гречане, вівсяне, кукурудзяне та рисове. Використання різних видів борошна в технології бісквітів надає можливість отримати бісквітні напівфабрикати із заданими властивостями, покращеними органолептичними і фізико-хімічними показниками [4].
Кукурудзяне борошно (10-20 %) можна додавати в тісто при виготовленні бісквітних виробів, щоб вони виходили більш розсипчастими [5].
Науковці дослідили, що при заміні пшеничного борошна на кукурудзяне якість бісквітних виробів значно покращується у порівнянні з контрольним зразком: значення пористості збільшується на 0,94-6,1%, питомого об’єму – на 0,75-22 %. Найкращі показники мають зразки із заміною 90 і 100% пшеничного борошна на кукурудзяне [6].
Встановлено, що бісквітне тісто, що містить гречане борошно, є більш твердим і менш липким. Суттєві зміни властивостей тіста відмічено тільки при максимальних рівнях збагачення. Бісквіт з гречаним борошном мав велику розпливчастість, був більш твердим і розпливчастим. Житнє борошно поліпшило якість тіста готового бісквіту, але ці поліпшення були незначними. При цьому не встановлено суттєвих змін органолептичних властивостей готового продукту [7].
Житнє обдирне борошно може виступити в якості піноутворювача при виробництві бісквітного напівфабрикату. Наявність досить високої кількості білка й, насамперед, альбумінової фракції, що відповідає за піноутворення, а так само водорозчинних пентозанів, крохмалю і клітковини, які є стабілізаторами пін, дозволяють припускати можливість його використання в якості піноутворювача в технології бісквітного напівфабрикату.
Повна заміна пшеничного борошна вищого сорту на житнє обдирне, яке вноситься у складі збитої водно-борошняної суміші, та попередньо піддається замочуванню при температурі 18-20 °С протягом 1 години, дозволяє одержати бісквітний напівфабрикат з високими органолептичними показниками, питомий об’єм і пористість якого на 5 % й 7 % вище в порівнянні з контролем [8].
Запропоновано використання тритікалового борошна в рецептури бісквітів у кількості 60% до маси пшеничного борошна, при цьому вироби отримують високу якість з високою біологічною цінністю, підвищений вміст вітамінів, макро- і мікроелементів [9].
Науковці України на основі представлених досліджень показали можливість і перспективність використання нетрадиційних видів борошна при складанні композитних сумішей для виробництва бісквітних напівфабрикатів. Найкращі органолептичні й фізико-хімічні показники якості мали бісквіти на основі борошняних сумішей, які містять 25 % рисового борошна; 50 % - вівсяного і ячмінного; 75 % – кукурудзяного й просяного борошна. Суміші, що містять темнозабарвлені види борошна (ячмінне) і борошно з високим змістом жиру (вівсяне) рекомендовано використати в технології жировмісних бісквітних напівфабрикатів або в сумішах з какао-порошком. При виробництві бісквітних напівфабрикатів для рулетів на основі композитних сумішей необхідно передбачити введення додаткових рецептурних компонентів, що підвищують еластичність. Використання борошняних композитних сумішей при виробництві бісквітів дозволяє регулювати хімічний склад бісквітних виробів, підвищити їх харчову цінність, розширити асортименти нових видів виробів функціонального призначення [10].
Доведена можливість і доцільність використання амарантового борошна для виробництва бісквітів, що дозволить коректувати технологічні властивості різного за «силою» пшеничного борошна для одержання виробів високої якості
Використання амарантового борошна в комплексі з борошном із різних злакових культур у складі борошняної композиційної суміші дозволить розробити композитні суміші для різних видів бісквітних напівфабрикатів, а також розширити їхні асортимент, підвищити харчову цінність і додати виробам функціональних властивостей [11].
Таким чином, використання при виробництві бісквітних напівфабрикатів композитних сумішей з нетрадиційних видів борошна й продуктів переробки круп’яних і зернових виробництв дозволяє поліпшити їх якість, надати виробам функціональної спрямованості та підвищити їхню харчову цінність, ефективніше використовувати зернові ресурси й знизити собівартість продукції.
Перелдік посилань
1. Шепелев А. Ф. Товароведение и експертиза кондитерських товаров: учебное пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. – 208 с.
2. Герасимова И. В. Сирье и материалы кондитерского производства. –[2 изд. перераб. и доп.] / И. В. Герасимова. –М. : Агропромиздат, 1991.
3. Рибалка О. І. Які характеристики повинно мати борошно для бісквітів? / О. І. Рибалка // Хранение и переработка зерна. -2004. -№11 (65). –С.43-45/
4. Мирошник Ю. А. Використання порошків калини, горобини та обліпихи в технології бісквітного напівфабрикату / Ю. А. Мирошник, І. М. Медвідь, О. Б. Шидловська, В. Ф. Доценко // Наукові праці ОНАХТ. Том 1. – 2014. - №46. – С. 166-170.
5. Ростовський В. С. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. навчальний посібник / В. С. Ростовський, О. В. Новікова. – К.: «Лібра-К», 2009. – 574с.
6. Матвеева Т. В. Влияние кукурудзяной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина, В. П. Корячкин, Е. И. Стручкова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. - №4. - С. 32-33.
7. Filipcev B. Evaleation of physical, textural and microstructural properties of dough and honey biscuis enriched with buckwheat and rye / B. Filipcev, O. Simurina, M. Bodroza-Solarov, M. Vujakovic // Chem. Ind. And Chem. Eng. Quart. – 2011. -17, №3. – Р. 291-298.
8. Новицкая Е. Разработано технологию и рецептуру бисквита с ржаной мукой / Е. Новицкая// Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2010. - №3. – С.13-14.
9. Тертычная Т.Н. Оптимизация параметров рецептуры бисквита на основе тритикалевой муки / Т.Н. Тертычная // Хлебопродукты. – 2010. - №7. – С. 31-32.
10. Иоргачева Е. Г. Композиции из основного и нетрадиционного мучного сырья для оптимизации потребительских свойств кондитерських изделий / Е. Иоргачева, О. Макарова, Е. Котузаки, Н. Кожокарь // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2010. -№1. – С.11-15.
11. Іоргачова К. Т. Борошняні кондитерська вироби з продуктами переробки амаранту / К. Т. Іоргачова // Наукові праці ОДАХТ. – 1999. – №19. – С. 62-65.