4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ВПЛИВ РІЗНИХ ЧИННИКІВ НА ЯКІСТЬ ВИНОГРАДНИХ ВИН)

ВПЛИВ РІЗНИХ ЧИННИКІВ НА ЯКІСТЬ ВИНОГРАДНИХ ВИН

Якість виноградних вин залежить від багатьох чинників. За результатами досліджень вітчизняних і зарубіжних вчених органолептичні властивості виноградних вин визначають різні складники. Приведена кореляція результатів визначень інструментальними методами складу ароматизуючих компонентів іспанського білого вина Godelloі його сенсорних характеристик. Автори стверджують, що найбільший вклад в аромат вин вносять складні етилові ефіри і ацеталі (55,1 % від активності аромату), аромат спецій надають жирні кислоти (35,3 %) і квітковий аромат – терпени (3,1%). У сенсорному аналізі в якості найбільш інтенсивних дескрипторів взяті фруктовий і квітковий аромати (квітів, яблук і цитрусових) поряд з ароматом трав [1].
Встановлено, що дефект смаку вина, який називають «бретт-присмаком» надають етилфеноли, що продукуються дріжджами Brettanomyces/Dekkerasp. Дослідили вплив невисокої сили електричного струму і лактази, що продукується грибами Trametesversicolor, з метою розкладу 4-етилкваяколу і 4-етилфенолу та їх попередників ферулової і п-кумарової кислот. Обидва способи забезпечували значне зниження концентрації всіх фенольних речовин. Після термостатування за температури 25 °С протягом 25 хв. лактаза сприяла зменшенню концентрації 4-етилгвояколу і 4-етилфенолу на 55,3 і 44,1%, відповідно. У разі одночасного використання двох способів спостерігався синергетичний ефект, внаслідок чого етилфеноли і коричні кислоти повністю розкладались всього за кілька хвилин [2].
Проведено повне дослідження впливу дубової щепки на склад летких сполук і сенсорні характеристики вин MoraviaAgriaз додаванням на різних стадіях процесу бродіння. Склад ароматизованих компонентів досліджували методом хроматографії і масс-спектрометрії. У винах з дубовою щепкою в процесі спиртового бродіння спостерігали підвищений вміст складних етилових ефірів лінійних жирних кислот, етил-, гексил-, і ізоамілацетатів та вищих спиртів у порівнянні з контрольними винами. Більш високі концентрації бензолу дубових лактонів і фуранових сполук знайдені у винах в умовах контакту з дубовою щепкою в процесі яблучного і молочнокислого бродіння [3]. Запропоновані нові тенденції у виборі дріжджів для виробництва вин [4].Важливо враховувати здатність підсилювати забарвлення за рахунок утворення метаболітів стабільних пігментів і слабкої абсорбції антоціанінів оболонками дріжджових клітин. Відсутність активності ß-глюкозидази для попередження витрат забарвлення, полегшення колоїдів у червоних винах, підсилення ароматизації вин завдяки утворенню летких сполук типу складних ефірів і вищих спиртів поряд із обмеженим отриманням сполук з небажаним запахом, забезпечення якості за рахунок виробництва поліспиртів типу гліцерину і 2,3-бутандіолів і виділення маннопротеїнів та дріжджових полісахаридів. На основі результатів досліджень показано сильний вплив використаних дріжджів на якість вина.
Обробка мезги червоних сортів і клонів винограду ферментними препаратами призводить до збільшення вмісту органічних кислот у виноматеріалі за рахунок накопичення винної, яблучної і молочної кислот, які містяться не тільки у м’якоті, але й у клітинних оболонках шкірочки виноградної ягоди, які руйнуються під дією ферментної системи внесених препаратів [5].
Оцінювали комбінований вплив мацерації і переокислення перед бродінням сусла і білого вина Airanна вміст фенолів, склад летких сполук, кольорові і сенсорні характеристики [6].Авторами ідентифіковано 20 фенолів і 149 летких сполук. Показано, що з додаванням кисню концентрації похідних гідроксикоричної кислоти флаван-3-олів знижується, що призводить до стабілізації забарвлення, але і також до появи ряду летких компонентів, що знижують якість винного аромату. Мацерація шкірочки до бродіння забезпечує стабілізацію забарвлення, збільшення вмісту складних ефірів, коротколанцюгових жирних кислот і терпенів і зниження концентрації спиртів з С6 .Цінність виноградних вин визначається багатьма чинниками, які формуються з урахуванням особливостей використаної сировини і регулюванням процесу бродіння та наступного дозрівання вина.
Отже, відомі різні спрямування, щодо підвищення споживних властивостей виноградних вин з урахуванням особливостей підбирання сировини високої якості, її технологічного обробітку з наступним реагуванням умов бродіння і дозрівання виноградних вин.
Перелік посилань
1. Alvarez M.Gonzalez Relations between wine sensory properties and its aromatic fingerprinting obtained GC-MS/ Alvarez M. Gonzalez, Gonzalez-Barriero C., Cancho-Grande B., Simal-Gandara// J Food Chem. – 2011, 129. – № 3. – Р. 890-898.
2. De LeonardisAntonellaIndaginesutechiche innovative per ridurre la concentrazione di etilfenoli in sistemimodello / De LeonardisAntonella, Lustrato Giuseppe, Macciola Vincenzo, RanalliGiacarlo. // Ind.bev. – 2010, 39. – № 230.– Р. 11-17.
3. Gomez Garcia-Carpintero E., Gomez Gallego M. A., Sanchez-Palomo E., Gonzalez Vinas M.A. // J Food Chem. – 2012, 134. – № 2. – Р. 851-863.
4. Suarez-Lepe J. A. New trends in yeast selection for winemaking /Suarez-Lepe J. A., Morata A. // Trends Food Sci. and Technol. – 2012, 23. – № 1. – Р. 39-50.
5. Кушнерева Е.В. Влияние обработки мезги красных сортов винограда на кислотность вин / Е.В. Кушнерева, Т.И. Гугучкина, Р.А Максимов, М. И. Панкин // Виноделие и виноградарство. – 2012. – № 3. – С. 24-26.
6. CeJudo-Bastante M.J., Castro-Vazquez L., Hermosin-Gutierrez I., Pere-Coello M.S. // J Agr. and Food Chem. – 2011, 59. – № 3. – Р. 12171-12182.