2. Товарознавство – основа експертизи товарів (ІННОВАЦІЙНІ НАПРЯМИ ПОЛІПШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНЯНОЇ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ)

ІННОВАЦІЙНІ НАПРЯМИ ПОЛІПШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНЯНОЇ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ

Розробка кондитерських виробів з поліпшеним хімічним складом, підвищеним вмістом біологічно активних речовин, пониженої енергетичної цінності – актуальний науковий напрям. Цей напрям потребує інноваційних рішень під час створення сучасного асортименту кондитерських виробів шляхом застосування нетрадиційної сировини нових видів підвищеної харчової і біологічної цінності [1]. Зарубіжний і вітчизняний досвід показує, що ефективно та економічно доступно забезпечити населення дефіцитними у харчуванні нутрієнтами, використовуючи місцеву сировину.
Створення продуктів здорового харчування на основі зернових пов’язано з оцінкою їх споживних властивостей на сучасному рівні з урахуванням вимог нутріціології до хімічного складу і біологічної цінності харчових продуктів. Повна або часткова заміна борошна пшеничного нетрадиційними видами борошна з пророщеного зерна у виробництві здобного печива значно підвищує його біологічну цінність. У вітчизняній і зарубіжній науковій літературі зазначається, що в процесі пророщування зерна зростає вміст вітамінів. На підставі проведених досліджень розроблено нове печиво з додаванням борошна з пророщеного зерна пшениці – «Сонячне мереживо», «Соло» і вівса – «Зернова феєрія» та «Вівсяне з солодом». Зразки печива розширюють асортимент виробів зі зниженою калорійністю, підвищеним вмістом незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин [2, 3, 4]. Встановлено позитивний вплив β-глюкану вівса [5], борошна сочевиці на властивості бісквіту і кексу [6].
Запропоновано додавання порошку з насіння ріпаку у виробництві пісочно-шоколадного печива [7]. Печиво характеризується підвищеним вмістом калію, кальцію, магнію, фосфору, натрію, заліза, пониженим – жиру та зростанням намочуваності. Кількість загальної золи у ньому зростає на 7,3%, харчових волокон – на 27,3%. Поліпшується також амінокислотний склад нового печива: вміст тирозину збільшується на 22 %, метіоніну – на 29,6%, ізолейцину – на 9,6%, лізину – на 90,5%. Рекомендується в приготуванні напівфабрикату для здобного печива на основі нетрадиційної сировини замінювати пшеничне хлібопекарне борошно вищого сорту полб’яним борошном з метою підвищення масової частки загального цукру, редукувальних цукрів, білка, клітковини та поліпшення смакових якостей [8].
Рекомендується на підставі досліджень застосування борошняних композитних сумішей (пшеничне борошно, гречане, лляне) для виготовлення печива [9]. Встановлено, що печиво з тритікалевого борошна збагачене низкою амінокислот (аспарагіновою, глютаміновою, ізолейцином, фенілаланіном, лізином, аргініном) [10]. Запровадження заварних пряників і печива з включенням до рецептурного складу лляного борошна як джерела харчових і біологічно активних речовин дозволить розширити асортимент БКВ профілактичного призначення [11].
Отже, для поліпшення споживних властивостей борошняної кондитерської продукції особливе значення має застосування сировини з вмістом біологічно активних речовин, які обумовлюють функціональну дію, запобігають розвитку ряду захворювань. Правильний підбір і використання сировини сприяє формуванню високого рівня споживних властивостей і якості виробів.
Перелік посилань
1. Рудавська Г.Б. Наукові підходи та практичні аспекти оптимізації асортименту продуктів спеціального призначення : монографія / Г.Б. Рудавська, Є.В. Тищенко, Н.В. Притульська. – К.: КНТЕУ, 2002. – 371 с.
2. Оболкіна В. Здобне печиво з використанням борошна з пророщених зерен вівса та пшениці / В. Оболкіна, Н.Ємельянова, А. Скрипко // Продовольча індустрія АПК. – 2014. – № 2. – С. 29-32.
3. Українець А.І. Нові підходи до використання зернових культур / А.І. Українець, В.М. Ковбаса, Л.О. Федореченко // Наукові праці НУХТ. – 2002. – № 13. – С. 58-60.
4. Оболкіна В. Інноваційні технології здобного печива із застосуванням вівсяного солодового борошна / В. Оболкіна, Н. Ємельянова, Г. Волощук [та ін.] // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2011. – № 11-12. – С. 16-18.
5. Lee K.Y. Effect of oat β-glucanand its oxidized derivative on the quality characteristics of sponge cake / K.Y. Lee, S.Y. Park, H.G. Lee // Int. J. Food Sci. and Technol. – 2014. – 46, № 12. – P. 2663-2668.
6. Hera E. Studies of the quality of cakes made with wheat-lentil composite flours / E. Hera, E. Ruiz-Paris, B. Oliete, M. Gomez // LWT-Food Sci. and Technol. – 2014. – 49, № 1. – P. 48-54.
7. Лесникова Н.А. Эффективность использования нетрадиционного сырья в производстве печенья / Н.А. Лесникова, Л.Ю. Лаврова, Е.Л. Борцова // Кондитерское призводство. – 2014. – № 3. – С. 12-14.
8. Влияние полбяной муки на качество сдобного печенья / Е.В. Крюкова, Д.В. Геращенков, Н.В. Лайберова, О.В. Чугунова // Кондитерское производство. – 2014. – № 3. – С. 15-17.
9. Ипатова Л.Г. Разработка технологи нових продуктов на зерновой основе с растительными экстрактами / Л.Г. Ипатова, Г.Е. Марченкова // Хлебопекарное производство. – 2012. – № 4. – С. 23-25.
10. Лаптева Н.К. Оптимальное соотношение пшеничной, ржаной и тритикалевой муки в производстве сдобного печенья / Н.К. Лаптева, Л.В. Митькиных // Аграр. Наука Евро-Северо-Востока. – 2013. – № 3. – С. 35-38.
11. Rodrigues Flavio T. A sensory evaluation of irradiated cookies made from flaxseed meal / Flavio T. Rodrigues, Fanaro Gustavo B., Duarte Renato C. // Radiat. Phys. and Chem. – 2012. – 81, № 8. – P. 1157-1159.