2. Товарознавство – основа експертизи товарів (ОСОБЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ СОНЯШНИКОВОГО ЛЕЦИТИНУ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ)

Лецитини є основним емульгатором у харчовій промисловості, а також однією з найважливіших поживних речовин в організмі людини. З огляду на це, актуальним є висвітлення особливостей використання соняшникового лецитину у складі харчових продуктів.
Метою наукової роботи є дослідити специфіку застосування соняшникового лецитину у харчовій промисловості. Основними завданнями – висвітлити основні відмінності соняшникових лецитинів від соєвих, навести функції лецитинів у харчових продуктах, подати вимоги до якості соняшникових лецитинів, довести можливості їх застосування у складі плавлених сирних продуктів.
Назва речовини "лецитин" походить від грецького слова "lekithos", що означає "яєчний жовток". Саме там, а ще в насінні соняшника й соєвих бобах міститься найбільше лецитину [1].
Відповідно до директиви Європейської Ради лецитини є суміш¬шю фракцій фосфоліпідів, отриманих з тваринних або рослинних харчових речовин фізичними методами, в якій вміст речовин, нерозчинних в ацетоні (саме фосфоліпідів), становить не менше 56 % [2].
Соняшникові лецитини відрізняються від соєвих лецитинів складом та вмістом жирних кислот. Крім того, на відміну від соєвого лецитину, лецитин із соняшника не містить: речовин, близьких за будовою до жіночих статевих гормонів - естрогенів (так званих фітоестрогенів); ГМО (генетично модифікованих організмів); речовин, що викликають алергійні реакції [3].
Основні функції лецитинів у харчових продуктах (табл. 1) пов'язані з емульгуванням, особливою здатністю утворювати й підтримувати у однорідному стані емульсії, стабілізувати різні системи, піногасінням, антирозбризкуванням, здатністю попереджати прилипання виробів до різних поверхонь [4].
Крім того, достеменно відомо, що, на відміну від більшості інших харчових добавок (наприклад, моногліцеридів, споживання яких становить близько 60% загальної кількості), препарати фосфоліпідів відрізняє висока фізіологічна активність. У зв'язку із цим їх використання виходить за рамки рішення тільки технологічних завдань і створює передумови для створення нових видів харчових продуктів, що виявляють позитивний вплив на здоров'я людини [4].
В Україні національного стандарту на соняшникові лецитини немає. Відповідно до сертифікатів фірми-виробника ООО "Санни Лтд." (м. Дніпропетровськ) та ТУ У 02070758.001-99 "Харчова добавка - лецитин. Технічні умови" [5] наведемо показники якості харчового соняшникового лецитину (таблиця 2).


Слід відмітити, що в інших державах розроблені стандарти на лецитини (харчові добавки). Наприклад, у Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації прийнято стандарт ГОСТ 32052 – 2013 "Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия" [6]. Ним нормуються такі показники якості лецитинів, як консистенція; колір; запах; смак; ідентифікаційні тести; масова частка речовин, нерозчинних у толуолі, ацетоні; масова частка вологи і летких речовин; кислотне число; перекисне число; колірне число та в’язкість. Тобто існують дуже суттєві відмінності між показниками якості соняшникового лецитину, виробленого в Україні та за кордоном. Спільними серед фізико-хімічних показників якості є кислотне число та масова частка вологи. Проте навіть за кислотним числом вимоги в Україні набагато жорсткіші.
Основними галузями використання соняшникового лецитину є [7]: випікання хлібобулочних виробів (хліб, батони, булки, лаваш); виробництво вафельних стаканчиків для морозива, вафельного листа, вафель, вафельних трубочок; виробництво борошняних кондитерських виробів (печива, кексів, рогаликів, бісквітів); виробництво вареників, пельменів, млинців; виробництво макаронних виробів; виробництво шоколаду й шоколадної глазурі; виробництво цукерок; виробництво маргарину та спредів (таблиця 3).


Також лецитин соняшниковий застосовують в якості кормової добавки для домашньої птиці; свиней; коней; кроликів; мальків та риб. Цю добавку широко використовують при виготовленні лікарських препаратів, зокрема, призначених для лікування захворювань печінки.
Окрім наведених у табл. 3 сфер використання соняшникового лецитину, нами вивчалась можливість застосування соняшникового лецитину EfLec-SF® (марки А) у складі плавлених сирних продуктів у якості антиоксидантної добавки за зміною кислотного та пероксидного чисел під час зберігання. Доведено, що введення до складу плавлених сирних продуктів соняшникового лецитину у концентрації 0,2%, соняшникового лецитину 0,2% у поєднанні з настоянкою листя горіха волоського 0,1%, соняшникового лецитину 0,2% у поєднанні з аскорбіновою кислотою 0,1% сповільнюють окисні процеси у продуктах, причому найвищі антиокислювальні властивості виявляє соняшниковий лецитин 0,2% у поєднанні з аскорбіновою кислотою 0,1%, тобто спостерігається синергетичний ефект.
Загалом, проведені дослідження дозволили зробити наступні висновки:
- нормативна база, яка стосується вимог до якості соняшникового лецитину в Україні розроблена недостатньо та обмежується технічними умовами;
- соняшниковий лецитин широко використовують у харчовій промисловості в якості емульгатора, стабілізатора, погашувача піни, антирозбризкуючого агента та агента, що попереджає прилипання виробів;
- встановлено, що соняшниковий лецитин може вводитись до складу плавлених сирних продуктів в якості добавки з антиокислювальними властивостями.
Перелік посилань
1. Лецитин - эмульгатор и лекарство // Рассылки "Истории о продуктах питания" от 30 июля 2011 года [електронний ресурс]. – Режим доступу: http://redirect.subscribe.ru.
2. Полодюк B.C. Ефективність використання лецитину в хлібопеченні / В.С. Полодюк, Л.Ю. Арсеньева, В.Ф. Доценко [електронний ресурс]. – Режим доступу: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream /123456789/2525/1/lecithin_bread_baking.pdf.
3. Лецитин [електронний ресурс]. – Режим доступу: http://aptekadnk.in.ua.
4. Мельников К. Технология получения лецитина / К.Мельников, М.Кобзарь. – Режим доступу: http://www.newchemistry.ru/ printletter.php?n_id=7178.
5. ТУ У 02070758.001-99 "Харчова добавка - лецитин. Технічні умови".
6. Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия: ГОСТ 32052-2013. – Чинний від 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 32 с.
7. Применение лецитина в пищевой промышленности [електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.additions.com.ua/food-ru.htm.