4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ОСОБЛИВОСТІ ОЗНАК, ЗА ЯКИМИ КЛАСИФІКУЮТЬ СУШЕНИЙ ВИНОГРАД)

ОСОБЛИВОСТІ ОЗНАК, ЗА ЯКИМИ КЛАСИФІКУЮТЬ СУШЕНИЙ ВИНОГРАД

Сушіння – широко розповсюджений спосіб консервування. Він простий і зручний. Під час сушіння зменшується маса і об’єм продукції, що впливає на транспортні витрати, потреби в тарі і складських приміщеннях. Сушені фрукти добре зберігаються і вимагають менше площі для зберігання. Вони – більш калорійні в порівнянні зі свіжими фруктами, в той же час мають дієтичне значення. При сушінні змінюється склад фруктів, а також смак, запах, колір, відбувається втрата вітамінів, знижується засвоюваність. В процесі сушіння з них випаровується велика кількість вологи, внаслідок чого підвищується концентрація розчинних речовин. Кількість цукрів в сушених фруктах збільшується з 9 до 64,6 %, органічних кислот – з 0,7 до 2,3 %. Внаслідок високої концентрації цукру, органічних кислот та інших речовин біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватися [1]. Сушений виноград містить значну кількість калію (43 % від добової потреби дорослої людини). 100 г продукту забезпечує 21 % добової потреби натрію і 10 % добової потреби людини у вітаміні .В1, магнію, фосфорі. Сушений виноград є важливим джерелом заліза, якого в сушеному винограді мітиться біля 3 мг на 100г продукту, що становить 18 % добової потреби дорослої людини.
Товарні і смакові якості сушеного винограду визначаються, передусім, якістю сировини. Для виготовлення сушеного винограду використовують врожай спеціальних сортів. Близько 95 % сушеної продукції всіх країн світу роблять з винограду безнасіннєвих сортів і біля 5 % – з насіннєвих. Цінні властивості сортів винограду, які призначені для виготовлення сушеної продукції – це відсутність насіння і ранній термін дозрівання ягід. Цим вимогам відповідають сорти східної групи. До свіжого винограду, призначеного для сушіння, висувають наступні основні вимоги:
– гроно винограду має бути нещільним і дещо пухким, щоб не ускладнити процес сушіння ягід;
– консистенція м’якоті ягід повинна бути щільною і м’ясистою, інакше сушені ягоди будуть зморщеними і не матимуть відповідного товарного вигляду;
– цукристість соку ягід має бути високою. Від цього показника безпосередньо залежить вихід сушеної продукції. Для групи кишмишних сортів вона повинна бути не нижче 23-25 %, ізюмних – не нижче 22-23 % [2].
Сушений виноград класифікують за ознаками, які наведені в табл. 1.


Залежно від якості сушений виноград поділяють на 3 товарні сорти – вищий, перший, другий; за способом фасування – на фасований і нефасований.
Ізюм – висушені ягоди винограду відповідних сортів з насінням. До ізюмних сортів винограду відносять Султани, Катта-Курган, Німранг, Тайфі рожевий, Мускат олександрійський з цукристістю ягід не нижче 22-23 %. Асортимент ізюму складається з наступних видів:
– Вассарга чорна – отримують з винограду сортів Тагобі і Кара-узюм (з насінням) за допомогою сонячного сушіння, з попередньою обробкою винограду в лужному розчині; колір висушених ягід – чорний з червонуватим відтінком;
– Герміан (малага) – отримують з великого винограду сортів Маска, Німранг, Джаус (з насінням) за допомогою сонячного сушіння, з попередньою обробкою винограду у лужному розчині; відрізняється великими розмірами сушених ягід (20 мм); колір – коричневий з бурим відтінком.
– Чилягі – отримують з винограду сортів Чилягі і Тер-баш (з насінням); сушіння сонячне, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід – бурий [2,3].
Кишмиш – висушені ягоди винограду відповідних сортів без насіння. Кишмиш одержують з безнасінних сортів Кишмиш білий, Кишмиш чорний, Кишмиш рожевий, Кишмиш Хишрау тощо з щільною, м’ясистою м’якоттю ягід і цукристістю не нижче 23-25 %. Основними видами кишмишу є:
– Бачена – сушений виноград, який одержують із безнасіннєвого сорту Ак-кишмиш; сушіння сонячне (на глиняному майданчику), без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід – коричневий з бурим відтінком;
– Кишмиш чорний – середньоазіатський високоякісний вид. Сушіння проводять в тіні, без попередньої обробки ягід. Зазвичай, плодоніжки не відділяються, їх потрібно видаляти безпосередньо перед вживанням;
– Офтобі (кишмиш білий) – отримують методом сонячного сушіння без попередньої обробки із дрібноягідних безнасіннєвих сортів Кишмишу білого;
– Сабза сонячна – отримують з винограду сорту Ак-кишмиш; сушіння сонячне, на спеціальних майданчиках, з попередньою обробкою винограду в лужному розчині; колір сушених ягід – коричневий чи світло-коричневий;
- Сабза штабельного сушіння (сабза золотиста) – виноград сушать на піддонах з попереднім обварюванням винограду в лужному розчині і обкурюванням сірчистим газом (сульфітацією) з дрібноягідних безнасіннєвих сортів Кишмишу білого; колір сушених ягід – від світло-зеленого до золотистого;
– Соягі – отримують з винограду сорту Ак-кишмиш; сушіння тіньове, з попереднім обкурюванням винограду сіркою; для сушіння відбирають грона однорідного зеленуватого забарвлення; колір сушених ягід – світло-зелений, іноді з жовтуватим відтінком;
– Шигані – отримують з безнасіннєвого чорного винограду сорту Кара-кишмиш; сушіння сонячне, на глиняному майданчику, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід – чорний чи синювато-чорний, допускається наявність червонуватих ягід [2,3].
Коринка – це дрібні (4-5мм) висушені ягоди винограду відповідних сортів. Коринка (біла, рожева і чорна) виробляється тільки у Греції з місцевих сортів винограду. Розмір висушеної ягоди – ледь більше зернятка перцю. Коринка використовується в основному в кондитерському виробництві.
Авлон – сушений виноград із суміші кишмишних та ізюмних сортів винограду різного забарвлення, отриманих різними способами [2,3].
Перелік посилань
1. Назаренко В.О. Формування якості товарів. Частина 1: навч. посіб. [Текст] / В.О. Назаренко, О.П. Юдічева, В.А. Жук. – К.: Центр учбової літератури, 2012.– 386с.
2. Справочник товароведа продовольственных товаров [Текст] : В 2-х т. / Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд, В.З. Гарнецков. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987 – Т.1. – 368 с.
2. ГОСТ 6882-88. Виногад сушеный. – Взамен ГОСТ 6882-69, ГОСТ 6883-69; – Введен 1989-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 8 с. – (Межгосударственный стандарт).