4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ВИЯВЛЕННЯ КОНТРОЛЬНИХ КРИТИЧНИХ ТОЧОК ДЛЯ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ВИРОБНИЦТВА ЗАМОРОЖЕНОЇ РИБИ)

ВИЯВЛЕННЯ КОНТРОЛЬНИХ КРИТИЧНИХ ТОЧОК ДЛЯ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ВИРОБНИЦТВА ЗАМОРОЖЕНОЇ РИБИ

Рибна галузь є важливою складовою економіки України. Вітчизняне рибне господарство забезпечує лише 1/3 потреби населення в рибі і морепродуктах. Решта 2/3 приходять із за кордону, здебільшого у замороженому вигляді. Український ринок заморожених рибних продуктів ділять п’ять найбільших дистриб’юторів: «Українська Східна Рибна Компанія», «Скандинавія-Фіш», «Міжнародна група морепродуктів», «Кліон» і «Рікон» [1].
М'ясо морських риб є джерелом біологічно активних речовин, мінеральних речовин, має добре збалансований амінокислотний склад. На формування споживних властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойми, кисень у воді, вид і кількість кормів тощо.
Товари рибної групи, так само як і м'ясні, піддаються всім видам фальсифікації. При заморожування часто використовують не тільки заснулу рибу, але й рибу, що починає псуватися. В мороженому стані риба може повністю відповідати вимогам стандарту, але при розморожуванні такої риби процеси інтенсифікуються, швидко збільшуються розміри черевця, завдається гнильний запах.
Одним із основних інструментів досягнення відповідності мінімальним параметрам безпечності є система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок – НАССР. Ця концепція широко використовується на рибопереробних підприємствах та охоплює всі види потенційних небезпечних чинників, що можуть вплинути на безпечність харчових продуктів, тобто, біологічні, фізичні та хімічні чинники, незалежно від того, чи вони виникнули природнім шляхом з причин, пов’язаних із довкіллям, чи через порушення процесу виробництва. Для контролю за якістю на підприємствах на території України діє концепція, яка передбачає загальне, цілеспрямоване та добре скоординоване застосування систем і методів управління якістю в усіх сферах діяльності – від досліджень до післяпродажного обслуговування – за участі керівництва та співробітників усіх рівнів та за умов раціонального використання технічних можливостей (Total Quality Management) [1].
У зв’язку із цим метою роботи є вивчення системи управління безпечністю на українських рибопереробних підприємствах та оцінка безпечності продукції, яку вони виготовляють шляхом пошуку контрольних критичних точок. Перед впровадженням системи управління безпечністю харчових продуктів робоча група безпечності проводить дослідження для кожного окремого виду (групи) продукції відповідно до ДСТУ 4161-2003 та реєструє їх у визначених протоколах безпечності [2, 3]. Результати досліджень оформлюються НАССР-планом на продукцію, який включає наступні обов’язкові протоколи безпечності по розробці Системи Управління Безпечністю Харчових Продуктів (СУБХП).
На рис. 1 наведена схема виробництва замороженої риби на підприємстві. Із урахуванням всіх етапів зазначеної технології розроблено модель системи контролю безпечності, котру у робочому варіанті названо «НАССР – виробництво риби» як комплекс рекомендованих документів для оптимізації роботи групи НАССР у ході проектування виробництва або його реконструкції.

Рис. 1. Схема виробництва замороженої риби
При проведенні аналізу небезпечних чинників і визначенні контрольних критичних точок (ККТ) відповідно до кожної стадії технологічного процесу експерти робочої групи проводять ідентифікацію та визначають ступінь суттєвого впливу і вірогідності потенційних небезпек за розробленими шкалами, після чого експертним методом визначено ступінь настання небезпечного випадку. З урахуванням визначених критеріїв у табл. 1 наведено результати визначення можливих загроз на етапі приймання живої риби, ступеню їх вірогідності та суттєвого впливу оскільки саме від якості вихідної сировини залежить якість готового продукту.

З табл. 1 встановлено, що етап приймання живої риби, яка підлягатиме заморожуванню є критичною точкою за двома видами небезпек: біологічною та хімічною. Біологічний вплив полягає у достатньо високій можливості виникнення захворювань риби й людини, а хімічний – у можливості розвитку або загостренні алергічних реакцій. Ретельний моніторинг стану живої риби на етапі приймання живої риби дозволить усунути можливість виникнення ряду небезпек та загроз на наступних етапах технології.
В результаті проведених досліджень:
а) виявлено, що українське рибне господарство забезпечує лише одну третину потреби населення в рибі і морепродуктах, а решта приходять із за кордону здебільшого у замороженому вигляді й представлена п’ятьма найбільшими дистриб’юторами: «Українська Східна Рибна Компанія», «Скандинавія-Фіш», «Міжнародна група морепродуктів», «Кліон» і «Рікон»;
б) встановлено, що одним із основних інструментів досягнення відповідності параметрам безпечності на рибопереробних підприємствах є система НАССР, яка широко використовується на підприємствах та охоплює всі види потенційних небезпечних чинників, що можуть вплинути на безпечність харчових продуктів, тобто, біологічні, фізичні та хімічні чинники;
в) аналіз ризиків при виробництві замороженої риби показав, що критична точка управління (КТУ) встановлена на етапі приймання живої риби за двома видами небезпек: біологічною та хімічною. Біологічний вплив полягає у достатньо високій можливості виникнення захворювань риби й людини, а хімічний – у можливості розвитку або загостренні алергічних реакцій.
Перелік посилань
1. Ежегодный обзор рынка 2014: Замороженная рыба/морепродукты [Электроний ресурс]. – 2014. Режим доступу: URL: http://www.advis.ru/ php/print_news.php?id=901E84AE-0C45-4E49-9EB6-C6D7D5907E43
2. Vanhaecke, L., De Brabander, H. F., Verbeke W. Glazing of frozen fish: analytical and economic challenges [Text] / L. Vanhaecke, H. F. De Brabander, W. Verbeke // Analytica Chimica Acta. 2010. – V. 672. – N. 1-2. – P. 40-44.
3. Norton, C. Validation: HACCP's final step. Food Management [Text] / C. Norton // Penton Publishing. 2003. – V. 38. – N. 4. – P. 70.