4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ БЕЗПЕЧНОСТІ ЗАМОРОЖЕНОЇ ОВОЧЕВОЇ СУМІШІ ДЛЯ ПЕРШИХ СТРАВ)

Сучасна наука про харчування розглядає овочі як життєво необхідні продукти, оскільки вони є основним джерелом багатьох вітамінів, мінеральних солей, органічних кислот, ароматичних речовин і легко засвоюваних вуглеводів, але така продукція через накопичення в ній залишків пестицидів, солей важких металів та надмірної кількості нітратів може бути небезпечною.
На сьогоднішній день проблема безпеки продуктів харчування – складна комплексна проблема, що вимагає численних зусиль для її вирішення, як з боку вчених, так і з боку виробників, санітарно-епідеміологічних служб, державних органів і, нарешті, споживачів [1].
Актуальність проблеми безпеки заморожених овочевих сумішей з кожним роком зростає, оскільки саме забезпечення безпеки сировини та кінцевого продукту є одним з основних факторів, що визначають здоров'я людей та збереження генофонду.
Під безпекою заморожених овочевих сумішей слід розуміти відсутність небезпеки для здоров'я людини при їх вживанні, як з точки зору гострого негативного впливу (харчові отруєння та харчові інфекції), так і з точки зору небезпеки віддалених наслідків (канцерогенну, мутагенну та тератогенну дію). З продуктами харчування в організм людини можуть потрапляти небезпечні речовини. Тому гостро постає питання, пов'язане з підвищенням відповідальності за ефективність і об'єктивність контролю якості харчових продуктів, зокрема заморожених овочевих сумішей, що гарантують їх безпеку для здоров'я споживача.
Показники безпеки і харчової цінності харчових продуктів повинні відповідати гігієнічним нормативам, встановленим СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів», ДСТУ та іншими чинними нормативними документами [2]. При цьому виробничий контроль за відповідністю заморожених овочевих сумішей вимогам безпеки і харчової цінності повинні здійснювати в двох напрямках:
– контроль виробника за якістю своєї продукції;
– державний нагляд з якості харчових продуктів.
До основних шкідливих забруднювачів заморожених овочевих сумішей належать нітрати. Нітрати – це солі азотної кислоти (містять аніон NO3), широко поширені в навколишньому середовищі, головним чином в ґрунті та воді. Вони є метаболітами будь-якого рослинного організму. Їх висока концентрація в ґрунті абсолютно не токсична для рослин, навпаки, вона сприяє посиленому росту надземної частини рослин, більш активному протіканню процесу фотосинтезу, кращому формуванню репродуктивних органів і в кінцевому підсумку – більш високому врожаю. Такими чином, нітрати є природним азотистим компонентом рослинного організму. Підвищені концентрації нітратів в харчовій продукції в основному пов'язані з неконтрольованим використанням азотних добрив, порушенням технологій їх внесення [3]. Тому необхідно дотримуватися технологічних прийомів, які дозволяють знизити вміст нітратів в рослинній сировині для заморожених овочевих сумішей для перших страв.
Було проведено дослідження визначення вмісту нітратів у замороженій овочевій суміші ТМ «Рудь» для кожного окремого виду. Для визначення нітратів у овочах використовували ДСТУ 4948:2008 «Фрукти, овочі та продукти їх перероблення. Методи визначення вмісту нітратів» [4]. Суть методу полягає у вилученні нітратів з матеріалу, що аналізується, розчином алюмокалієвих галунів з наступним вимірюванням їхньої концентрації в отриманій витяжці за допомогою іоноселективного електроду [5]. Отримані данні наведені у таблиці 1.

Виходячи з отриманих даних табл. 1 можемо зробити висновок, що усі досліджувані інгредієнти замороженої овочевої суміші для перших страв ТМ «Рудь» не перевищують гранично допустимих концентрацій нітратів. Заморожена овочева суміш за досліджуваним показником є безпечною для вживання.
Перелік посилань
1. Федоськина Л. А. Система обеспечения безопасности пищевой продукции: проблемы внедрения и пути их решения / Л. А. Федоськина, Е. А. Евстифейкина // Стандарты и качество. – 2008. – № 2. – С. 88–89.
2. Кузьмин В. В. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР / В. В. Кузьмин // Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. – 2010. – № 3. – С. 12–16.
3. Литвиненко В. С. Методи забезпечення конкурентоспроможності продукції: Огляд зарубіжної літератури / В.С. Литвиненко // Стандарти та якість. – 2010. – № 6. – С. 12.
4. Фрукти, овочі та продукти їх перероблення. Методи визначення вмісту нітратів [Текст] : ДСТУ 4948:2008 – Вид. офіц. ; введ. 2008-03-06. – К. : Держспоживстандарт України, 2009. –  16 с. – (Національний стандарт Ураїни).
5. СанПиН 42-123-4619-88. Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения и методы их определения. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://document.ua/docs/tdoc15324.php. – Назва з екрана.