4. Експертні дослідження харчових продуктів як інструмент впливу на їх безпечність (СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МЕДУ НАТУРАЛЬНОГО)

СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МЕДУ НАТУРАЛЬНОГО

Натуральний мед – продукт перероблення бджолами нектару або паді. За походженням його поділяють на квітковий (монофлорний або поліфлорний) та квітковий з домішками паді. Монофлорний мед – мед, який містить пилкові зерна переважно одного виду рослин, а поліфлорний – це мед, який містить пилкові зерна декількох видів рослин. Падь являє собою солодку густу рідину, яку виділяють листоблішки, попелиці та інші комахи, які живуть на рослинах і споживають їхній сік. Основними компонентами меду є розчинні вуглеводи (глюкоза, фруктоза, сахароза), вміст яких сягає 79-80 %. В квітковому меді міститься біля 77 % моносахаридів і біля 3 % сахарози. Вміст азотистих речовин в меді – незначний.: у квітковому – 0,05-0,3 %, у квітковому з домішками паді – в 2-3 рази більше. До складу мінеральних речовин меду входять близько 35-и хімічних елементів, зокрема, залізо, фосфор, мідь, кобальт, а також вітаміни – С, Е, РР, групи В. Ферментний склад дуже різноманітний Він включає в себе як ферменти, які містяться в нектарі квітів, так і ферменти слинних залоз бджіл. Переважає інвертаза, яка розщеплює сахарозу до фруктози і глюкози [2].
Отримання натурального меду супроводжується значними матеріальними затратами. Вочевидь високі ціни на натуральний бджолиний мед призводять до його фальсифікації.
Якісна фальсифікація – це підробка товарів за допомогою харчових чи нехарчових добавок для поліпшення органолептичних властивостей при збереженні чи втраті інших споживчих властивостей або заміна товару вищого ґатунку нижчим. У товарознавчій практиці часто виникають випадки, коли до натурального меду додають різні домішки: цукор, цукровий сироп, борошно або крохмаль, цукрову чи крохмальну патоку, штучний і цукровий мед [1].
Найважливішою ознакою натуральності меду, яку можуть визначити споживачі без особливих труднощів, є його смак та прозорість. Натуральний мед містить фенольні сполуки, які потрапили до меду з нектару. Ці сполуки здатні викликати різної інтенсивності подразнення слизової оболонки ротової порожнини та горла. Найчастіше це відчуття, яке в сенсорному аналізі називають вторинним смаком, з’являється через деякий час (декілька секунд) після опробування меду. Чим менше проявляється цей вторинний смак, тим більша імовірність того, що мед фальсифікований (сахарозою або іншими солодкими компонентами). У натуральному меді обов’язково присутні білкові речовини, які надають йому деякої непрозорості (опалесценції). Ця опалесценція збільшується в той час, коли починає кристалізуватися глюкоза.
Найчастіше для фальсифікації якості натурального меду використовують цукор (ним годують бджіл або додають у готовий мед у вигляді концентрованого сиропу). З метою фальсифікації цукор-пісок додають на початкових стадіях кристалізації меду. Через певний час мед являє собою рівномірно закристалізовану масу. Таку фальсифікацію споживачам розпізнати важко. Існують способи якісного і кількісного визначення добавок товарного цукру до меду. Ці методи засновані на визначенні бісульфітних похідних глюкози і фруктози, що утворюються у процесі обробки дифузійного соку цукрового буряка сірчистим газом. Ці похідні досить стійкі сполуки, вони не руйнуються при високих температурах і під впливом ферментів бджоли. Тому виявлення у меді таких сполук вказує на наявність у ньому цукру. Також фальсифікацію меду цукром-піском або цукровою пудрою можна виявити за допомогою мікроскопічного дослідження [2.3].
Желатин додають до меду для підвищення в’язкості. Завдяки цьому погіршується смак і аромат, а вміст інвертованого цукру та білка –підвищується. Борошно і крохмаль використовують для збільшення кількості готового продукту. Виявити такий вид фальсифікації можна реакцією на йод. Додавання до меду цукрової патоки погіршує органолептичні показники (запах патоки, висока в’язкість тощо), знижує вміст інвертовано цукру . Крім того, під дією деяких реагентів осаджується рабіноза і хлориди, які містяться у цукровій патоці. Додавання цукрової патоки можна виявити за якісною реакцією з азотистим сріблом або оцтовокислим свинцем і метиленовим спиртом.
Про фальсифікацію меду зазначеними добавками, використання нагрівання, а також про тривале зберігання під дією світла свідчить діастазне число. Діастазна активність – це сумарна активність ферментів меду, які потрапили до нього завдяки бджолам. Для натурального меду вищого ґатунку діастазне число повинно бути не менше 15 од. Готе; для меду першого ґатунку – не менше 10 од. Виключенням є мед з квітів білої акації, для якого діастазне число може бути не менше 5 од. Готе.
Часто мед нагрівають для декристалізації, припинення бродіння і у випадку фальсифікації. Нагрівання вище 60°С погіршує органолептичні показники (мед набуває темних відтінків, зникає аромат, з’являється присмак карамелі); знижує ферментативну активність і бактерицидність; призводить до збільшення кількості оксиметилфурфуролу, вміст якого у натуральному меді вищого ґатунку не повинен перебільшувати 10 мг/кг, а у першому – 25 мг/кг. Оксиметилфурфурол відносять до шкідливих для людини сполук, які володіють канцерогенною дією. Вони утворюються у меді під час його нагрівання із фруктози і завдяки кислому середовищу (рН 3,5). Під час зберігання в торговельній мережі такий мед розшаровується: верхній шар містить міжкристалеву рідину, а нижній – кристали глюкози і її конгломерати різних розмірів [2].
Під час асортиментної фальсифікації підробка виконується за допомогою повної чи часткової заміни товару його замінником іншого виду чи найменування із збереженням схожості однієї чи декількох ознак. Асортиментна фальсифікація меду супроводжується частковою заміною кращих видів меду менш цінними. Наприклад, найбільш цінні у лікувальному відношенні види меду (липовий, малиновий, травневий), а отже, і найбільш дорогі можуть частково або повністю підмінятися менш цінними. Інколи квітковий мед частково замінюють квітковим з домішками паді. Підміну одного виду квіткового меду іншим можна встановити за такими показниками: вміст пилку переважаючих у даному меді квітів, склад цукрів, величина активної кислотності. Також важливу роль при визначенні підміни мають специфічні ідентифікаційні ознаки різних видів квіткового меду. Особливо важливими є колір, смак, аромат і консистенція, властиві для відповідних видів меду.
Часто зустрічається підміна квіткового меду менш цінним – квітковим медом з домішками паді. Зазначений мед має такі відмінні ознаки:
- колір – від бурштинового до темно-бурого;
- наявність пилку тільки рослин, що опилюються вітром;
- консистенція – в’язка, тягуча, липка, у 2-3 рази перевищує показники квіткового меду за тієї ж температури;
- питоме обертання площини поляризованого світла має позитивне значення;
- вміст зольних елементів – до 1,5 %.
Смак квіткового меду з домішками паді – специфічний, інколи зі слабко гіркуватим присмаком, аромат – слабкий або відсутній. Після відкачування цей мед кристалізується дрібними (світлий) і великими (темний) кристалами. Квітковий мед з домішками паді, зібраної з листяних порід дерев, майже не кристалізується [2,3].
Кількісна фальсифікація натурального меду пов’язана зі значними відхиленнями маси або об’єму, які перевищують гранично допустимі норми.
Інформаційна фальсифікація – це наведення неточної або неправильної інформації про мед у товаросупоровідних документах, маркуванні, рекламі, підробка сертифікату відповідності, ветеринарного свідоцтва, митних документів, штрихового коду тощо.
Перелік посилань
1. Коломієць Т.М. Експертиза товарів [Текст] / Т.М. Коломієць, Н.В. Притульська, О.Л. Романенко – К.: КНТЕУ, 2001. – 274 с.
2. Сирохман І.В. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів [Текст] / І.В. Сирохман, Т.М. Лозова – К.: Центр учбової літератури, 2008. – 616 с.
3. Малигіна В.Д. Основи експертизи продовольчих товарів [Текст] / В. Д. Малигіна, Л. Д. Титаренко, Л.В. Породіна, Г. О. Лихоніна, Н. Т. Лазарева, О.Ю. Холодова – К.: Кондор, 2009. – 296 с.